Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Il Salamino tuscolano è un insaccato di carne suina, di piccola taglia (peso massimo 200 g), asciutto e compatto, di colore rosso rubino, nel quale i granelli di grasso sono distribuiti in maniera uniforme. La componente grassa rappresenta solo il 23-24% dell’impasto. Questo salume, prodotto esclusivamente con carni selezionate (prosciutto, spalla e pancetta) di suini pesanti italiani, è insaccato in budello naturale di suino e stagionato circa 30 giorni. Gli aromi impiegati sono pepe in polvere e aglio. Esteriormente presenta una superficie piumata di colore biancastro, la consistenza è compatta e la granulometria è di 3 mm. Caratteristiche nutrizionali e fisico chimiche per 100 g di prodotto – Valori medi:
Kcal: 421; grassi: 33.4%; proteine: 28.6%; umidità: 31.0%.
METODO DI PRODUZIONE
Le carcasse di suino, previo stoccaggio in cella frigo a 0-4°C per 3-4 ore, vengono sezionate e disossate al fine di recuperare i tagli magri e grassi da utilizzare per la preparazione del Salamino tuscolano. I suini, macellati a 140-150 kg di peso vivo, all’età di 8-10 mesi, appartengono prevalentemente alla razza Large White e provengono dal circuito del suino pesante italiano. Per la produzione del Salamino tuscolano la componente magra è rappresentata dai tagli nobili del suino come il prosciutto e la spalla, mentre la componente grassa è ricavata dalla pancetta. I due componenti vengono macinati finemente con tritacarne, insaccati in budello naturale e posti a stagionare circa 30 giorni in cella condizionata a 14-15°C fino a 18°C e UR di 70-80%.
CENNI STORICI
L’area geografica di produzione del Salamino tuscolano ricade nel comune di Frascati, noto centro turistico che sorge a 322 m s.l.m. sui declivi settentrionali dei Colli Albani, nell’area dei Castelli Romani. Frascati, famoso oltre che per la produzione di vino DOC, per i numerosi reperti storici tra cui quelli dell’antica città latina Tusculum, da cui prende il nome questo particolare salume. La particolarità del territorio e la forte connotazione agricola della città di Frascati, ha rappresentato l’attrattiva per un’antica famiglia di maestri norcini di origine abruzzese, la famiglia Castelli che, nei primi del ‘900, ha pensato bene di trasferire, prima stagionalmente poi definitivamente, la propria storica attività (retaggio di quattro
generazioni di abili norcini). Il Salamino, chiamato tuscolano già dal capostipite della famiglia, in “onore” dell’antica città latina Tusculum distrutta nel 1191 e mai più ricostruita, viene ancora oggi preparato secondo tradizione.
AREA DI PRODUZIONE
Frascati (ROMA)
Fettarelle PAT Lazio
Biscotti dolci di forma trapezoidale, dalla crosta di colore nocciola-dorato, ottenuti dalla lavorazione di farina di grano tenero, uova, strutto, nocciole, zucchero, olio extravergine d’oliva, lievito e scorza di limone grattugiata. Vengono consumati insieme a latte e the, vino e liquori.
Tiella di Gaeta PAT Lazio
Una leggenda racconta che si abbatté su Gaeta una spaventosa carestia. I figli del Re non ebbero più di che sfamarsi. Una massaia, utilizzando i residui delle sue provviste, li avvolse, alla rinfusa, in una sfoglia di pasta improvvisata, che mise a cuocere sulla brace. Ne risultò qualcosa che si prestava ad essere divisa in<br…
Frascategli ciociari PAT del Lazio
La pasta si lavora con l’ausilio di una “spianatora”, dove si sistema la farina di grano e si versa l’acqua un pò alla volta, facendo dei movimenti rotatori con le dita per creare dei piccoli ‘pallocchi’, chiamati “frascategli”, che vengono man mano tolti e posti su un vassoio. Una volta ultimata l’operazione, si prepara l’acqua…
