Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
La Corallina romana, prende il nome dal tipo di budello impiegato per insaccare l’impasto, ossia dal corallo budello gentile, che rappresenta il primo tratto del colon. Deriva dalla trasformazione delle parti magre del costato e delle rifilature di spalla, prosciutto e lonza a cui viene aggiunta una quota del 20-25% di lardello. Può essere condito solo con pepe, ma anche arricchito con aglio (Rieti, Roma) e finocchio (Frosinone). La Corallina romana presenta forma lunga, colore rosso cupo con ampie macchie bianche; sapore dolcemente sapido e speziato.
METODO DI PRODUZIONE
La Corallina romana deriva dalla trasformazione delle parti magri (costato, spalla e rifilature del prosciutto e lonza) e della parte grassa (pregiato lardo) di suini alimentati a secco e macellati al peso vivo di 130-160 kg. Con l’ausilio di un tritacarne la componente magra viene macinata abbastanza finemente, mentre il lardello viene tagliato a cubetti a mano o con tritacarne provvisto di stampi dai fori molto grandi. L’impasto, condito con sale, pepe, aglio e finocchio e lasciato riposare per 12 ore circa a 5°C, viene insaccato nel budello corallo gentile. Segue una fase di asciugatura a 20°C per 5-7 giorni in camera calda artificiale o in locale storico riscaldato, con un camino o una stufa a legna di quercia o faggio. La
stagionatura avviene in cella per 25-30 giorni con una temperatura iniziale di 14-15°C, fino al raggiungimento di 18°C circa dopo 12-15 giorni di stoccaggio, o in cella frigo a 14-15°C per 15 giorni.
CENNI STORICI
Come per quasi tutti i prodotti di lavorazione del maiale, pur essendo la tecnica di preparazione ultracentenaria, la documentazione scritta è estremamente scarsa e la tradizione orale si è consolidata nel passaggio da una generazione all’altra del mestiere di norcino.
AREA DI PRODUZIONE
Intera regione Lazio
Mortadella di manzetta maremmana PAT Lazio
Salume cotto tipo mortadella a grana finissima, a base di carne di bovino maremmano, grasso suino tagliato a cubetti o lardelli, sale, pepe nero, pistacchi ed aromi naturali. La forma è cilindrica o parallelepipeda, il colore dell’impasto è rosa intenso screziato di bianco. Salume particolarmente gustoso nato dall’unione tra il bovino e suino.
Ciacamarini PAT Lazio
Pasta alimentare a base di farina, uovo, sale ed acqua tiepida. L’impasto viene fatto riposare per qualche minuto e, quindi, viene tirata la sfoglia fino ad uno spessore di circa un millimetro. La sfoglia viene tagliata in striscioline successivamente arrotolate con le mani. Pasto semplice delle famiglie contadine la cui preparazione avviene tradizionalmente nelle cucine…
Formaggio di capra PAT Lazio
Tra i formaggi laziali più antichi c’è sicuramente quello di capra, munto e consumato molto prima di quello di pecora e parte integrante della cultura romana. Omero nel racconto dell’Odissea evoca il ciclope Polifemo che “seduto mungeva pecore e capre belanti”. Marco Terenzio Varrone descrive i principali tipi di formaggi consumati a Roma nel I…
