Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
È un insaccato tradizionale, tipico della città di Viterbo, molto saporito, del diametro simile a quello della salsiccia, ma della lunghezza di 40-50 cm, chiuso alle estremità e legato a mo’ di ciambella. Si prepara con il fegato di maiale, la corata il grasso e qualche ritaglio di parti magre di seconda scelta, residuate dopo la lavorazione. Dopo una breve asciugatura viene posta subito in vendita, consumata fresca o previa cottura.
METODO DI PRODUZIONE
Tradizionalmente prodotto nei soli mesi invernali, da novembre a marzo, la Susianella si ottiene dalla trasformazione del fegato di maiale, della corata di maiale (cuore, reni, pancreas), lingua, del grasso di maiale e di qualche ritaglio di parti magre. Tutte le parti soprascritte sono macinate finemente, condite con sale, pepe e odori in abbondanza (fiori di finocchio, aglio e peperoncino) per 2 ore a 5°C e insaccate nel budellino naturale, che viene chiuso da entrambi i lati e legato alle estremità a formare una specie di ciambella. L’asciugatura/stagionatura ha la durata di una settimana prima che il prodotto venga immesso al consumo.
CENNI STORICI
È un insaccato tradizionale della città di Viterbo. Il nome di questo salume sembrerebbe suggerito dalla sua forma (come una larga ciambella), per analogia con le ciambelle tipiche napoletane, i Susamielli, citati nei testi del Latini (1694) e dell’Agnoletti (1803). La preferenza per le frattaglie rispetto ai pezzi di carne scelta, risale agli albori della civiltà etrusca. Anche nel periodo che va dall’XI al XV secolo è ben nota la passione per le frattaglie da parte degli occidentali e degli italiani in particolare. In un manoscritto intitolato Tacuinum sanitatis in medicina, superbamente miniato nel XIV secolo per una grande famiglia di Verona, i Cerruti, su diciannove illustrazioni che si riferiscono alla carne macellata, otto sono dedicate alla vendita e preparazione domestica di cervella, cuori, mammelle, fegati, milze ed altre viscere, ed altre due o tre alle teste e ai piedi.
AREA DI PRODUZIONE
Viterbo
Lombetto della Sabina e dei Monti della Laga PAT Lazio
Lombetto della Sabina e un salume impostato sulla trasformazione dell’intero muscolo lombare e dorsale prelevato dalla sesta vertebra ed oltre. Differenziato nel condimento tra la zona della Sabina (uso dell’aglio strofinato e del vino) e quella dei Monti della Laga (uso del solo pepe nero). Il prodotto, di pezzatura media di 1 Kg, è caratterizzato…
Castagna rossa del Cicolano PAT Lazio
La Castagna Rossa del Cicolano si ottiene da fustaie di castagno da frutto appartenente alla specie Castanea Sativa Mill. varietà conosciuta come “Rossa del Cicolano”. Di taglia superiore rispetto ai marroni e alle altre castagne, la Rossa del Cicolano presenta numero di frutti per riccio non più di tre; forma rotondeggiante e globosa, apice provvisto…
Fagiolo a carne PAT Lazio
Varietà locale denominata “Fagiolo a carne”; appartenete alla famiglia delle Papilionaceae, genere
Phaseolus, specie Phaseolus vulgaris L. La pianta, dalle foglie color verde brillante, presenta accrescimento determinato (che dà luogo ad altezze ridotte) e colore dello stendardo bianco, bianco-rosato. Il seme si caratterizza per un peso medio: 290 g /1000 semi; forma ellittica e medio…
