Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio
Spalluccia
Salume stagionato 7 – 11 mesi, ottenuto dalla lavorazione dell’intera spalla di suino, condita con aglio strofinato e pepe. Il prodotto risulta principalmente caratterizzato da profilo morfologico della spalla, colore rosso cupo screziato bianco, sapore sapido con leggera aromatizzazione. Peso finale di 7-8 Kg.
METODO DI PRODUZIONE
La Spalla di suino (Spalluccia) si ottiene dalla spalla di suini locali alimentati a secco e macellati al peso vivo di 120-160 kg. La salatura avviene per 15 giorni in cella a 5°C, con frequenti pressature; il condimento prevede l’impiego di aglio strofinato e pepe dopo eliminazione del sale in eccesso e lavaggio. Prima della stagionatura la spalla di suino viene posta ad asciugare in cella a 19-20°C e 70% di UR per 7 giorni o in camera munita di camino o stufa alimentate a legna. La stagionatura avviene in locale specializzato per 7-11 mesi a seconda della pezzatura.
CENNI STORICI
L’uso delle carni di maiale, soprattutto salate e trasformate in apprezzati salumi, ha radici antichissime nella regione Lazio e molte sono le testimonianze storiche che lo attestano. In epoca etrusca, iniziano a prendere vita le prime forme d’allevamento stabile, specializzato e finalizzato non solo al fabbisogno locale, ma anche al commercio. In epoca romana l’interesse si concentra sulla coscia e sulla spalla di suino: la loro produzione registra una sempre più precisa messa a punto della materia prima e dei metodi di trasformazione. Plinio il Vecchio scrisse “… da nessun altro animale si trae maggior materia per la ghiottoneria: la carne di maiale ha quasi cinquanta sapori diversi, mentre per gli altri animali il sapore è unico”. Con le invasioni barbariche il suino e i prodotti derivati diventano una delle risorse più importanti del villaggio e delle campagne; spalle e pancette diventano addirittura moneta corrente. Nei documenti dell’alto Medioevo la foresta è misurata in maiali: quanti più ne nutre tanto più è produttiva.
Territorio di produzione
Intera regione Lazio
Zazzicchia di Patrica PAT Lazio
La “Zazzicchia” di Patrica è un salume a base di carne e grasso suino, prodotta nella tipologia fresca, stagionata e conservata sott’olio. Insaccata con budello naturale, presenta impasto a grana medio-grossa, dovuto al taglio a “punta di coltello” o con tritacarne a stampi a fori grandi, forma a catenella, peso che va da 100 a…
Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta (puntarelle) PAT Lazio
Questo ecotipo locale viene tradizionalmente coltivato nei comprensori orticoli dei comuni di Formia, Fondi e Gaeta da lungo tempo. Già gli antichi romani apprezzavano la sua bontà. A Roma furono Plinio e Galeno a lodare la pianta: Galeno la diceva soprattutto “amica del fegato” e Plinio le attribuiva preziose virtù rinfrescanti. Sia Columella che Plinio,…
Coppiette di cavallo, bovino, suino PAT Lazio
Carne magra di suino, bovino (anche di pura razza Maremmana e relativi incroci) ed equino, essiccata ed aromatizzata con peperoncino, semi di finocchio, aglio, rosmarino e vino bianco. Il prodotto presenta la caratteristica forma irregolare a listarelle più o meno grandi e colore da rosso vivo a marrone scuro. Generalmente confezionata in vaschette o in…
