Caciocavallo di Supino PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Il Caciocavallo di Supino è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino proveniente dagli allevamenti della Ciociaria. Presenta forma ovale e testa tonda, crosta sottile, liscia, di colore giallo paglierino e pasta omogenea e compatta. Ha un sapore delicato che diventa piccante nel corso della stagionatura.

METODO DI PRODUZIONE

Il latte, lavorato crudo viene coagulato alla temperatura di 36-38 °C con il caglio in pasta di vitello. Si procede con la rottura della cagliata con grumi di dimensioni simili alla nocciola. La cagliata dopo una fase di maturazione sotto siero per 4-10 ore può essere filata. La filatura, efettuata a mano, avviene immergendo la cagliata in acqua bollente all’interno di vasche di acciaio o di legno di faggio. Si prepara un “filone” di impasto, plasmato e modellato energicamente a mano, fino ad ottenere la caratteristica forma del caciocavallo (forma ovale con testina tonda) che presenta una pasta interna senza vuoti e la superficie liscia e lucente. Dopo la formatura, il caciocavallo viene rafreddato in acqua e sottoposto a salatura mediante immersione in salamoia. Le forme vengono legate a livello della testa tonda e appese con lo spago per 6 ore. La stagionatura, che dura da un minimo di 15 giorni fino a qualche mese, avviene appendendo i formaggi su delle pertiche, in locale asciutto e ben areato.

CENNI STORICI

Il Caciocavallo di Supino ha una storia che risale agli inizi dell’800. È un formaggio tipico di tutte le regioni che formavano il Regno delle Due Sicilie il cui nome deriva dalla modalità con cui le forme, legate ad un cappio ed accoppiate, venivano lasciate stagionare sospese a pertiche in legno. La produzione artigianale del Caciocavallo di Supino risulta censita dal 1940 allorquando un produttore inizia a caseificare utilizzando una vecchia fornace per mattoni e una caldaia in rame (il callaro) per scaldare il latte.

Territorio di Produzione

Supino (FR)

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