Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Formaggio prodotto con latte intero di pecora a pasta molle, tenera, grassa e di colore giallo paglierino con occhiatura più o meno difusa. Denominato localmente “pizza di cacio”, questo formaggio presenta forma cilindrica con facce piane, peso variabile da 1,5 a 4 kg. Il sapore è dolce o leggermente salato e aromatico nella versione alle erbe.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte di pecora intero subisce la pastorizzazione a 70°C per 15 secondi e l’inoculo di fermenti termofili inseriti a 36°C. La coagulazione avviene con il caglio in pasta di agnello e il caglio in polvere di vitello, con formazione del coagulo in 30 minuti. Il coagulo, frantumato fino alle dimensioni di un cece, viene cotto a 43°C per 10 minuti e lasciato riposare sotto siero per 10 minuti. Seguono due stufature per 20 minuti a 43°C, la salatura in salamoia satura efettuata subito dopo la stufatura per 24 ore/kg di prodotto e la stagionatura per 20 – 30 giorni su tavole di legno in locale storico, alla temperatura di 12 – 13°C. Nella versione della Caciotta della Sabina alle erbe è prevista l’aromatizzazione con le seguenti spezie: erba cipollina, rucola, finocchio selvatico, basilico, coriandolo.
CENNI STORICI
Tipico formaggio reatino la cui preparazione anticamente avveniva direttamente presso gli stazzi ubicati in alta quota. L’uso dei pascoli montani e la tecnica di trasformazione tradizionale, fanno sì che l’attuale Caciotta della Sabina conservi ancora le antiche caratteristiche di prodotto della transumanza.
Territorio di Produzione
Provincia di Rieti
Parmigiana di palette di fico d’India dell’Isola di Ponza PAT del Lazio
La Parmigiana di palette di fico d’India è stata un supporto nutrizionale fondamentale per i ponzesi, specialmente in tempo di guerra, quando dalla terra ferma non arrivavano rifornimenti e materie prime. Gli abitanti dell’isola si inventarono così una cucina di necessità che datava la sua nascita dai tempi antichi. Le palette di fichi d’India sono le…
Asparago verde di Canino e Montalto di Castro PAT Lazio
Asparagus officinalis L., appartenente alla famiglia della Liliaceae, tipologia verde. Le varietà impiegate sono: Atlas, Grande, UC157, quest’ultima considerata la più “antica”. L’Asparago verde di Canino e Montalto di Castro è un ortaggio destinato al consumo alimentare fresco e surgelato e, solo in minima parte, al trasformato. Presenta dimensioni medio/grandi, ha portamento eretto, con apice…
Subiachini PAT Lazio
Biscotto dalla caratteristica forma a rombo, a colomba, ellittica e recentemente anche allungata. Gli ingredienti per la sua preparazione sono: mandorle dolci, chiara d’uovo, zucchero a velo o granulato, vanillina e aromi naturali tipo buccia di limone grattugiato. Il colore del Subiachino è marrone chiaro, con la superficie ricoperta di glassa bianca, detta localmente ghiaccia,…
