Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
La pratica del confezionamento degli insaccati nasce dalla necessità di conservare la carne dei maiali che vengono macellati nel periodo immediatamente precedente al Carnevale. Da questa usanza si sono sviluppate una moltitudine di ricette di salumi, a seconda delle zone e dei tagli utilizzati, oltre che, naturalmente, dalle diverse modalità di manifattura. Il capicollo di Ricigliano, in provincia di Salerno, utilizza la porzione superiore dei muscoli del collo del maiale e una parte della spalla da cui, appunto, l’insaccato prende il nome, a cui sono aggiunte sale, spezie essiccate e peperoncino in polvere piccante. Il processo di lavorazione tradizionale, testimoniato da oltre 25 anni, prevede, dopo la macellazione, la “frollatura”, ovvero un primo periodo di stagionatura che serve a rendere la carne più tenera. In seguito la carne viene lavata con acqua e vino locale, perché inizi a prendere sapore, e poi salata e lavorata con le spezie. Si procede, in seguito, a insaccarla in budelli suini del diametro di circa 12 centimetri e della lunghezza di circa 35, mantenendola legata con spaghi di fibre vegetali, per poi picchettarla, ossia praticare dei piccoli fori all’insacco. Si lascia, infine in locali freschi tradizionali, nei quali verrà affumicata a legna e poi lasciata stagionare per un periodo variabile da 2 a 4 mesi.
Territorio di produzione
Ricigliano (SA)
Cece di Valle Agricola PAT Campania
Ecotipo locale, con cece di piccole dimensioni, di colore nocciola molto chiaro, buccia (tegumento) sottile, di elevata digeribilità, con sapore caratteristico ed intenso, e caratteristiche organolettiche di pregio.
Fagiolo San Pasquale di Casalbuono PAT Campania
Ecotipo rampicante con semi di tipo borlotto, caratterizzati dal fatto di avere una forma reniforme, con sfondo beige e screziatura molto scura tendente al nero che li differenzia dagli altri ecotipi. Nella pratica Casalbuonese questi ecotipi sono strettamente legati alla consociazione con il mais i cui steli rappresentano un ottimo sostegno allo sviluppo della leguminose,…
Casuforte di Statigliano PAT Campania
Il Casuforte o Cacioforte è un formaggio caprino stagionato confezionato a Statigliano, una piccola frazione di Roccaromana, comune della provincia di Caserta, Oggi, per via dell’abbandono dell’allevamento delle capre, ne viene prodotta solo una quantità molto esigua ad opera di un’unica famiglia contadina del luogo che ne rispetta la lavorazione tradizionale, totalmente manuale.
