Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Il capicollo di prosciutto è un salume stagionato costituito dalle parti più magre e pregiate del prosciutto con l’aggiunta di sale e pepe, privo di qualsiasi additivo o conservante.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
I suini, tutti rigorosamente nazionali, vengono allevati in allevamenti ubicati nella regione Campania. Gli stessi sono avviati agli impianti di macellazione siti in provincia di Avellino. Dopo la macellazione le mezzene vengono immediatamente trasferite presso laboratori di sezionamento artigianali annessi alle macellerie. La lavorazione delle carni avviene avendo cura di disossare la coscia. Le carni selezionate sono attentamente condite con sale e pepe e massaggiate con grande passione da operatori per favorirne quanto più possibile l’assorbimento. Dopo un opportuno periodo di riposo la carne così preparata viene avvolta in un budello naturale e successivamente cucito e legato utilizzando spago di juta. Dopo un breve periodo di asciugatura presso il laboratorio, il prosciutto può essere trasferito in locali di stagionatura per un periodo minimo di 12 mesi. I locali posso anche essere grotte di tufo regolarmente presenti sul territorio. Tale metodo di produzione e stagionatura conferisce al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche, tuttavia è possibile anche procedere nell’ultima fase della stagionatura e per un breve periodo all’affumicatura del prodotto, utilizzando esclusivamente legna di quercia.
Osservazioni sulla tradizionalità
Il capicollo di prosciutto viene prodotto da oltre 25 anni secondo metodiche tradizionali che si tramandano di generazione in generazione.
Territorio di produzione
Comune di Zungoli (AV)
Pera carmosina PAT Campania
Frutto autoctono, di pezzatura media (50-60 gr), a forma piriforme poco allungata, con buccia liscia di colore giallo-verde, rossastro nelle parti espsote al sole. La polpa è bianca, granulosa, zuccherina profumata, fondente e acidula, di ottime qualità gustative. Matura da metà luglio a tutto Agosto.
Sedano di Gesualdo PAT Campania
Il gambo e il ciuffo del sedano di Gesualdo si presentano di colore verde intenso. La base del gambo è più chiara quasi tendente al bianco. L’intensità del colore, tuttavia, dipende dall’esposizione delle piante alla luce solare nelle fasi di sviluppo. Il gambo, o costa, è pieno e tondeggiante con un diametro che varia dai…
Sospiri al limone PAT Campania
Specialità antichissima della costiera Amalfitana, nel Salernitano, i sospiri sono dei piccoli dolci di forma rotondeggiante formati da due semicerchi di pan di Spagna con al centro la crema. Tradizionalmente, da oltre un secolo, i sospiri venivano riempiti con crema pasticciera, oggi, da oltre un ventennio, la crema pasticciera è stata sostituita dalla crema al…
