Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Formaggio a base di latte vaccino a pasta molle o dura a seconda del periodo di stagionatura: da 15 giorni fino a un massimo di 6 mesi. Di modesta pezzatura (da 1,5 a 4 kg) la Caciotta di mucca presenta colore della pasta da bianco latte a giallo paglierino, tendente all’imbrunimento nel formaggio stagionato 6 mesi. Il sapore è dolce fino al leggermente salato e piccante nelle forme più stagionate.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte vaccino di 2-4 munte viene refrigerato e filtrato con il telo o mediante centrifuga. La pastorizzazione va da 65°C a 75°C per 15-30 secondi con successivo inoculo dei fermenti termofili a volte preparati 24 ore prima in latte bollito a innesto diretto a 35-38°C o 38-40°C (per la produzione della Caciotta di mucca stagionata) o del latto-innesto preparato ogni due giorni da latte acidificato naturalmente a 4°C per 24 ore. La coagulazione avviene con il caglio liquido di vitello inserito a 35-36°C o a 45°C con il tempo di presa variabile: minimo 10 minuti, massimo 1 ora circa. Presso alcuni caseifici la coagulazione è data dall’impiego del caglio in pasta di agnello. La cagliata viene rotta una o due volte fino alle dimensioni di una nocciolina o di un chicco di mais. Il coagulo può essere cotto fino a 43°C. Una volta inserita la cagliata nelle fascere, questa subisce una stufatura in cassone a 42-45°C per alcuni minuti o alcune ore e/o l’asciugatura efettuata a temperatura ambiente per 24 ore al massimo. La salatura avviene in salamoia a 20° Baumè o in salamoia satura per alcune ore a seconda della pezzatura. La caciotta di mucca stagiona in cella a 8°C con 70-80% di UR per 15 giorni fino a 6 mesi. La caciotta di mucca si produce anche aromatizzata con peperoncino, pepe, rucola.
CENNI STORICI
La produzione della Caciotta con latte di mucca ha da sempre interessato quasi completamente tutto il territorio regionale. Per la Centrale del latte di Rieti, nata nel maggio del 1955, la Caciotta di mucca è stata, e lo è ancora oggi, uno dei principali prodotti (come si evince dalla documentazione risalente agli anni ‘70 – ‘80 del secolo scorso, conservata presso l’azienda stessa) per la cui produzione viene impiegato solo latte raccolto presso gli allevatori locali.
Territorio di Produzione
Intera regione Lazio
Filetto di Leonessa PAT Lazio
Il filetto di Leonessa presenta forma parallelepipeda e colore interno bianco roseo screziato di rosso. Per la sua preparazione la materia prima deriva da suini nazionali pesanti alimentati a secco. Entro 24 ore dall’arrivo della mezzena viene effettuato il sezionamento dei tagli, mantenuti poi in cella frigo. Scelto il taglio idoneo, ossia il filetto, si…
Aglio rosso di Castelliri PAT Lazio
Anticamente, essendo Castelliri comune del Circondario di Sora in provincia di Terra di lavoro del Regno di Napoli, le direttrici del commercio dell’aglio raggiungevano più facilmente la capitale del Regno di Napoli. Dalla Statistica del Regno di Napoli nel 1811, Terra di Lavoro, VII Agricoltura e suoi prodotti, si apprende che: “Fra le cepacee coltiviamo:…
Panettone di Totò di Ferentino PAT Lazio
Seguendo le antiche ricette, a Ferentino una antica pasticceria di origine Siciliana propone il Panettone Artigianale. L’impasto ha un processo di lievitazione naturale di oltre 24 ore, per offrire un prodotto di alta qualità. Le materie prime sono esclusivamente pregiate e di origine italiana:uova fresche, latte, acqua, farina, burro, lievito naturale, zucchero e vaniglia. L’utilizzo…
