Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Formaggio in forma a pasta filata molle, di pezzatura variabile da 1-0,6 e 0,3 kg, di forma cilindrica e colore bianco, dal sapore dolce, per la caciotta semplice, e dolce con aggiunta di aromi, per quella aromatizzata.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte di vacca di due munte, refrigerato a 4°C e filtrato con un telo per eliminare eventuali impurità, viene riscaldato a 68-72°C per 20 secondi. Segue l’inoculo dei fermenti mesofili a 35-36°C e, dopo 30 minuti, l’aggiunta di caglio liquido di vitello. Dopo ulteriori 20-30 minuti il coagulo subisce due rotture: la prima lenta e, dopo alcuni minuti, la seconda rapida, con dimensioni del coagulo a noce. In seguito, la cagliata viene lasciata maturare fino a prova positiva di filatura che avviene a mano con acqua a 95°C. Si passa, quindi, alla messa in forma in stampi cilindrici con cui le caciotte si lasciano rassodare immerse in acqua fresca per 15 ore. La salatura avviene in salamoia satura subito dopo il rassodamento per 2 ore/kg. La stagionatura si efettua in cella frigo a 4°C con UR del 65%, per 10 giorni. Per la caciotta di vacca ciociara aromatizzata, subito dopo la fase di filatura avviene l’aromatizzazione con peperoncino o aglio o pepe o tartufo.
CENNI STORICI
Si tratta di un prodotto legato alla tradizione storica ciociara elaborata e consolidata dai caseifici locali. La presenza nelle aziende contadine dell’allevamento bovino consentiva la preparazione di questo tipo di formaggio la cui ricetta è tramandata oralmente. Si ritrovano notizie negli archivi storici del Comune di Ferentino.
Territorio di Produzione
Frosinone
Pecorino di Ferentino PAT Lazio
Barachia PAT
