Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Le forme si presentano di diametro variabile tra 20 e 25 centimetri, l’altezza di norma non è superiore a 10 centimetri. Il peso oscilla da 0.8 a 3 kg. La pasta al taglio è compatta, chiusa o con piccole e rare occhiature sparse. Il gusto, tendente al dolciastro, varia notevolmente a seconda della composizione e del periodo di stagionatura.
METODO DI PRODUZIONE
La Caciotta mista della Tuscia è un formaggio ottenuto dalla trasformazione del latte vaccino addizionato con latte di pecora, in percentuale massima del 50%. Il latte, pastorizzato per qualche secondo, viene poi riscaldato a 40°C circa, arricchito di fermenti lattici e fatto coagulare con caglio di vitello o di agnello in polvere o in pasta. Terminata la coagulazione, che in genere richiede 20-30 minuti, si procede alla rottura della cagliata fino alle dimensioni di un chicco di mais e, quindi, alla messa in forma in stampi di plastica. Le forme della Caciotta mista della Tuscia vengono sottoposte alla stufatura in cassoni riscaldati dal vapore a 50-60°C per alcuni minuti od ore. La salatura avviene a secco per 24 ore/kg o in salamoia a 20°Boumè per 8-12 ore per kg a 15°C. La stagionatura delle forme viene fatta, di solito, in locali a temperatura tra 8 e 15°C e con una umidità tra 85-90%, per un periodo che va da un minimo di 20 giorni fino ad un massimo di 3 mesi.
CENNI STORICI
La Caciotta mista della Tuscia è di epoca molto più recente rispetto al pecorino prodotto dagli Etruschi. Rispetto a quest’ultimo, la caciotta mista ha un gusto più neutro e più in linea con gli attuali orientamenti di consumo.
Territorio di Produzione
Viterbo
Lu cavalluccio e la puccanella PAT Lazio
Tradizionale dolce laziale abruzzese di colore leggermente scuro, preparato da un impasto simile a quello del pane, arricchito con l’uova, che si trova nelle due forme alternative di cavallo e di bambolina. Cotto in forno a legna, si consuma nell’arco di 5-10 giorni. Si tratta di una preparazione ancora oggi limitata all’ambito domestico, la cui…
Pecorino in grotta del viterbese PAT Lazio
O Formaggio ovino a pasta dura che dopo circa 15 giorni di conservazione in cella a 9 – 10°C viene affinato in grotte tufacee o di lapillo vulcanico per 60 – 90 giorni a 10-11°C circa e 90% di UR. La pezzatura va da 1,8 a 3,5 kg; presenta colore giallo paglierino e crosta rugosa,…
Giglietti di Sermoneta e Priverno PAT Lazio
Biscotto secco avente una forma variabile a seconda del territorio di produzione. I Giglietti di Sermoneta si presentano rotondeggianti e di colore bianco pallido; i Giglietti di Priverno hanno forma a giglio e colore dorato. Il Giglietto viene preparato con farina, uova, zucchero, buccia di limone grattugiata.
