Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Peculiare formaggio ottenuto dalla trasformazione del latte di bufala, presenta forma cilindrica, colore dal bianco al giallo paglierino. La caciottina, dalla pasta friabile e cremosa, subisce una salatura a secco per 10 ore nella caldaia calda con residuo della lavorazione della mozzarella.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte di bufala, lavorato crudo entro 2 ore dalla mungitura, viene riscaldato fino al raggiungimento dei 36°C in 20- 25 minuti. Il caglio impiegato è quello liquido di vitello, inserito a 36°C e con tempo medio di coagulazione di 25 minuti. La cagliata subisce una rottura fino alle dimensioni del coagulo a nocciolina e la messa in forma in fuscelle senza pressatura, con successiva salatura a secco; poi viene posta a riposare nella caldaia calda con il residuo della lavorazione della mozzarella di bufala per 10 ore. Viene fatta asciugare in locale specializzato o disponendola in gabbie metalliche mantenute all’aperto per almeno 4 ore. La stagionatura, che prevede la disposizione delle Caciottine in damigiane di vetro mantenute in cella frigo a 4°C o in locali specializzati a 8 – 10°C, ha una durata di circa 60 giorni; dopodiché le Caciottine vengono spennellate con acqua e sale, massaggiate con olio di oliva ed aceto ogni 10 giorni e, alcune, una settimana prima della vendita, vengono aromatizzate attraverso l’immersione in vino e vinaccia, in morchia e cenere.
CENNI STORICI
Su tale prodotto la storia è ricavata dalle ricche testimonianze orali raccolte dai lattai locali che hanno, fin dal passato, saputo sfruttare un alimento prezioso come il latte di bufala. La caciotta di bufala è citata nell’Atlante dei prodotti tipici: “I Formaggi” a cura dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale.
Territorio di Produzione
Provincia di Frosinone: Amaseno, Giuliano, Villa S. Stefano. Provincia di Latina: Prossedi.
Scamorza vaccina semplice o ripiena PAT Lazio
Il termine “scamorza” sembra che derivi da “scamozzare” che significa eliminare una parte; si riferisce al lavoro del casaro, quando con le mani spezza la pasta per dare la forma caratteristica del formaggio, con una strozzatura nella parte superiore. Senza dubbio si tratta di un formaggio originario del sud d’Italia, che oggi viene prodotto in…
Carciofini sott’olio PAT Lazio
La preparazione dei Carciofini sott’olio vanta un’antica tradizione. La lavorazione era piuttosto particolare: si lessavano i carciofini in una piccola “caldarella” con acqua ed aceto, si lasciavano ad asciugare sopra grossi panni e, quando erano ben asciutti, si mettevano dentro buste di plastica per venderli a Roma. In passato era un’attività che le famiglie svolgevano…
Pecorino ai bronzi PAT Lazio
Prodotto tra marzo e settembre il Pecorino ai bronzi è un formaggio a pasta dura e grassa ottenuto da latte di pecora. La forma è cilindrica a facce piane; la pasta è compatta di colore giallo paglierino, con leggere occhiature. Il sapore va da leggermente salato a salato. Peso 700 -800 g.
