Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Formaggio ovino a pasta dura, stagionato da 30 giorni a 3 mesi e conservato sott’olio per ulteriori 6-12 mesi. Il colore della pasta è giallo paglierino tendente all’imbrunimento e il sapore è piccante più o meno intenso con sentore di olio di conservazione. Presso alcune aziende il formaggio sott’olio viene aromatizzato con il pepe.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte di 2 munte, ottenuto da pecore allevate al pascolo, può essere lavorato crudo o pastorizzato. L’eventuale inoculo di fermenti avviene a 36°C. La coagulazione si ottiene grazie all’impiego di caglio in polvere e in pasta di agnello (al 50%), a 36°C, con tempo di coagulazione di 30 minuti o con caglio in pasta di capretto, da 35 a 38°C, con tempo di presa in 10-20 minuti. La rottura della cagliata avviene fino al raggiungimento delle dimensioni a chicco di riso o nocciolina. Il coagulo, eventualmente cotto a 43°C, viene pressato direttamente in caldaia e messo nelle apposite fuscelle. Lo spurgo e l’asciugatura avvengono a temperatura ambiente per 30-60 minuti con successiva stufatura in cassone per 20 minuti, dopo aver raggiunto 40°C, o per 2 ore con turni di 20 minuti. Il formaggio subisce la salatura a secco per 24 ore o in salamoia satura per 24 ore/ kg di prodotto. La stagionatura varia a seconda della zona di produzione: 30 giorni in cella frigo su assi di legno; per 3-6 mesi a temperatura di 10°C con trattamenti con olio ogni 7-8 gg; per 3 mesi in cella a 13°C. La conservazione sott’olio avviene per un periodo variabile da 6 a 12 mesi, mentre l’eventuale aromatizzazione con il pepe avviene prima di formare il formaggio.
CENNI STORICI
Tradizione orale e locale; tracce in archivi comunali e significativa presenza storica nei caseifici della zona. Formaggio assimilabile al “pecorino del Pastore” citato nell’Atlante dei prodotti tipici: “I Formaggi”, dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale
Territorio di Produzione
Intera regione Lazio
Canasciunetti della Ciociaria PAT Lazio
I Canasciunetti sono tra i più diffusi e noti dolci tipici ciociari. Preparati particolarmente nel periodo natalizio, si presentano con una forma simile ai ravioli, dorati in superficie, con una massa friabile e un ripieno composto da un impasto di castagne, ceci, noci, nocciole e miele; il tutto aromatizzato con noce moscata e pepe. Nella…
Polentini PAT Lazio
Biscotti dolci dalla caratteristica forma ad S, di colore nocciola scuro, ottenuti dalla lavorazione di farina di mais, rossi d’uovo, strutto, zucchero, rhum, alchermes. Dopo aver amalgamato a mano gli ingredienti in un contenitore, si passa alla lavorazione delle forme, effettuata con un coltello, per ottenere la classica pezzatura ad S, lunga circa 10 cm….
Biscotto di S. Antonio PAT Lazio
Nella tradizione popolare è molto diffuso il culto di S. Antonio, protettore degli animali e dei lavori agricoli. Presso Acquapendente il 17 gennaio di ogni anno si organizza una grande festa, nel corso della quale i protagonisti sono i Biscotti di Sant’Antonio. La tradizione risulta presente fin dal 1588, come attesta un manoscritto, (Biondo, Pietro…
