Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Di pasta molle, grassa, o dura, il Formaggio di capra si caratterizza per il sapore tipicamente acido, non salato, o di piacevole tendenza dolce-intenso o pungente nelle forme più stagionate. Il colore della pasta va da bianco latte a bianco avorio fino al giallo paglierino. Può essere prodotto con aggiunta di aromi (peperoncino o salsa di olio, aceto, origano, rosmarino) e commercializzato sia fresco che stagionato per 20 giorni fino a 6 mesi. Nel comprensorio di Monte San Biagio ed Itri il formaggio di capra è tradizionalmente chiamato “cotto”.
METODO DI PRODUZIONE
Il periodo di produzione del Formaggio di capra è variabile a seconda della zona: da aprile-giugno nella zona di Frosinone e Latina; dall’autunno alla primavera in provincia di Roma. Nei suddetti areali la produzione di questo formaggio è tradizionalmente legata alla presenza di capre autoctone a rischio di erosione genetica (Bianca Monticellana, Grigia Ciociara, Capestrina, Fulva, tutelate dalla L.R. 1 marzo 2000 n. 15), allevate sui pascoli naturali, boschivi e di macchia mediterranea dei Monti Aurunci, Ausoni, Prenestini e nella Valle di Comino. La tecnologia utilizzata per la produzione del Formaggio di capra prevede l’impiego del solo latte intero di capra, derivante da 2/4 mungiture, refrigerato a 4°C o destinato direttamente alla lavorazione a crudo o pastorizzato a 68-72°C per 15-30 secondi. Dopo la pastorizzazione è necessario l’inserimento di fermenti lattici a 36-39°C. La coagulazione è favorita dall’aggiunta di caglio liquido, inserito a 38-44°C, 10 minuti dopo l’inoculo dei fermenti o di caglio in pasta di capretto, inserito a temperature diferenziate in base al momento della lavorazione: la sera a 28-30°C per 3-6 ore di coagulazione; la mattina a 30-32°C per 1-2 ore di coagulazione. Il coagulo viene frantumato fino alle dimensioni di una nocciola o di un chicco di riso ed eventualmente cotto secondo modalità diferenti: a 37°C per 15 minuti; per il tempo necessario a portare la cagliata alla temperatura di 43-45°C con sosta sotto siero da 5 a 20 minuti; a 34-35°C con sosta sotto siero per circa 5 minuti. Le fasi successive sono la formatura, con eventuale pressatura del coagulo anche direttamente in caldaia e la stufatura in cassone spento a 40- 45°C per 2-24 ore, o a 37°C per 3 ore. Lo spurgo avviene in 60-90 minuti o 10-12 ore.
Il Formaggio di capra viene salato a secco su assi di legno per 2-5 giorni a temperatura ambiente o in cella a 8-12°C; in salamoia a 20° Boumé per 5-10 ore/kg di prodotto, iniziata 10-24 ore dopo la stufatura o per 4-5 giorni in cella a 4°C a partire dal termine dello spurgo. Il formaggio viene posto ad asciugare per 4-20 giorni su graticci di canne e in locali ventilati e asciutti e successivamente a stagionare su assi di legno o in vasi di vetro o coccio seguendo modalità e tempistiche differenti a seconda della zona di produzione: per 3-4 mesi a temperatura ambiente; per almeno 20-40 giorni e a temperatura ambiente; per 10-60 giorni in cella a 4°C; per 5-6 mesi in cella a 8-12°C; da 45 giorni a 6 mesi in cella a 10°C; per 20 giorni in cella a 8-12°C. Prima della commercializzazione sono previsti lavaggi con acqua o acqua e olio o il massaggio con una salsa a base di aceto, origano, peperoncino e rosmarino.
CENNI STORICI
Tra i formaggi laziali più antichi c’è sicuramente quello di capra, munto e consumato molto prima di quello di pecora e parte integrante della cultura romana. Omero nel racconto dell’Odissea evoca il ciclope Polifemo che “seduto mungeva pecore e capre belanti”. Marco Terenzio Varrone descrive i principali tipi di formaggi consumati a Roma nel I secolo a.C. tra cui un posto d’onore hanno quelli caprini sia freschi che stagionati, usati per rifornire e sfamare le truppe durante le guerre. Nel Medioevo il formaggio di capra è utilizzato come moneta di scambio e sono, poi, i monaci ad affinarne la tecnica di conservazione
Territorio di Produzione
Intera regione Lazio
Carciofo alla maticella di Velletri PAT del Lazio
Burrell’ scamorza con burro all’interno PAT del Lazio
Burrell’ (scamorza con burro all’interno) è un prodotto caseario a pasta filata che presenta la classica forma di una scamorza ma internamente è farcita con una noce di burro, ottenuto per affioramento della componente grassa (panna) del latte o del siero.
Castagne stampate PAT Lazio
Preparazione a base di castagne, messe in ammollo per diverse ore con foglie di alloro poi lessate col sale. Le castagne così preparate presentano una profumazione intensa data dalle foglie di alloro. Hanno sapore dolciastro, si consumano calde, a mò di minestra, subito dopo cena.
