Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Prodotto tra marzo e settembre il Pecorino ai bronzi è un formaggio a pasta dura e grassa ottenuto da latte di pecora. La forma è cilindrica a facce piane; la pasta è compatta di colore giallo paglierino, con leggere occhiature. Il sapore va da leggermente salato a salato. Peso 700 -800 g.
METODO DI PRODUZIONE
Il Pecorino ai bronzi si ottiene dalla lavorazione a crudo del latte ovino derivante da due mungiture: il latte munto la sera, refrigerato a 4°C, viene mescolato con il latte munto la mattina, destinato subito alla lavorazione. La coagulazione avviene con caglio liquido inserito a 38°C, con tempo di presa di 30 minuti.
La cagliata, sottoposta a rottura con dimensioni del coagulo a chicco di riso, viene mantenuta sotto siero per 10 minuti e successivamente posta nelle fuscelle di legno o plastica. La salatura, previa rapida pressatura e rivoltamenti delle forme, avviene a secco a temperatura ambiente: il sale viene cosparso su ogni piano della forma e lasciato per 24 ore. Al termine della salatura si efettua un primo lavaggio con acqua, seguito da una fase di asciugatura per 7-15 giorni a temperatura ambiente e un secondo lavaggio con acqua, olio e aceto. Per 30 giorni il Pecorino ai bronzi viene conservato nelle “madie” di legno, poi lavato, per la terza volta, con olio e aceto e posto a stagionare, secondo una precisa disposizione delle forme di formaggi, a taglio e non piatte, in contenitori tronco-conici di legno detti “bronzi”, ricoperti con tovaglie di cotone o lino per 45 giorni a temperatura ambiente.
CENNI STORICI
Variante originale del Pecorino di Picinisco per la fase di stagionatura, in quanto prodotta in una zona più umida rispetto a quella del territorio della Valle di Comino. Si può ipotizzare che proprio per salvaguardare il formaggio dall’eccessiva umidità ambientale si sia fatto ricorso alla stagionatura, prima in una madia di legno per circa un mese, poi per un periodo di circa un mese e mezzo, nei “bronzi”, contenitori di legno tronco-conici.
Territorio di Produzione
Frosinone
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Spaccaregli di Sezze PAT Lazio
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