Provola di bufala semplice e affumicata PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Si tratta di un formaggio a pasta filata, di consistenza tenera o semi-dura, a base di latte bufalino.
Si presenta di forma piriforme o ovale con crosta sottile, liscia, di colore bianco-giallo o nocciola nella variante affumicata. La stagionatura dura al massimo 1 settimana. Pezzatura da 1 a 4 kg.

METODO DI PRODUZIONE

La Provola di bufala semplice e afumicata si ottiene dal latte bufalino di due munte, di cui solo la produzione serale viene refrigerata. Il latte, filtrato con telo e lavorato crudo, viene arricchito con il siero-innesto portato a 15-17°C. La coagulazione avviene con caglio liquido di vitello, inserito a 36-37°C e con tempo di presa 45 minuti. Segue la rottura della cagliata con dimensioni del coagulo a nocciola, seguita da una sosta di 10 minuti sotto siero. La cagliata, posta a maturare su un banco a temperatura ambiente, viene fatta filare con acqua calda a 93-95°C, all’interno di recipienti di legno chiamati “mastelle”. La formatura è conferita manualmente o attraverso l’impiego delle fuscelle a forma piriforme od ovale. La salatura, che avviene dopo o contestualmente al rassodamento in acqua fredda, avviene in salamoia, con la diluizione di 1:24 per 12 ore/ Kg. La Provola di bufala può essere sottoposta ad afumicatura con paglia o posta direttamente a stagionare per 7 giorni in cella a 6-8°C.

CENNI STORICI

Prodotto tradizionalmente difuso nel sud del Lazio, zona di antica diffusione degli allevamenti di bufala. L’origine è da associare alla produzione che se ne fa in Italia meridionale, specie in provincia di Caserta. L’istituto di scienze dell’alimentazione (ISA) sostiene che il termine “Provola” derivi dalla parola “Pruvatura” o “Pruvula” con la quale veniva anticamente identificato il formaggio fatto assaggiare ai componenti del Capitolo (adunanza dei religiosi) che periodicamente si recavano in processione al monastero di San Lorenzo in Capua, in provincia di Caserta

Territorio di Produzione

Provincia di Latina, Frosinone e Roma.

Sambuca viterbese PAT

Distillato a base di anice stellato, fiori di sambuco, alcool, zucchero ed acqua, Presenta colore trasperente, gradazione alcolica di 40 – 43°, spiccato aroma di anice e gusto dolce. Per la sua preparazione è prevista un’infusione per una intera nottata ed al mattino seguente il distillato viene portato prima ad ebollizione e poi raffreddato mediante…

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Salame del re PAT Lazio

Il Salame del Re, prodotto tradizionale nella Valle dell’Aniene e, in particolare, nel territorio di Subiaco, affonda le sue origini tra il ‘700 e l‘800, quando veniva prodotto esclusivamente per essere consumato dalle classi nobili, essendo il cioccolato, all’epoca, un prodotto alimentare pregiato e costoso, inaccessibile, pertanto ai ceti medio bassi. Mantiene tale denominazione anche…

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Salsiccia di bufala PAT Lazio

La salsiccia di bufala è un insaccato consumato fresco (previa cottura) o essiccato preparato con le rifilature magre della carne di bufalo, in genere dai tagli di seconda scelta come ad esempio le guance e il petto, con l’aggiunta del 20-30% di grasso di maiale. L’aspetto è quello classico si un salume, colore rosso scuro…

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