Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Asparagus officinalis L., appartenente alla famiglia della Liliaceae, tipologia verde. Le varietà impiegate sono: Atlas, Grande, UC157, quest’ultima considerata la più “antica”. L’Asparago verde di Canino e Montalto di Castro è un ortaggio destinato al consumo alimentare fresco e surgelato e, solo in minima parte, al trasformato. Presenta dimensioni medio/grandi, ha portamento eretto, con apice sempre stretto e chiuso. La caratteristica qualitativa che rende peculiare il prodotto è il suo colore verde brillante su tutto il gambo con sfumature violacee, soprattutto all’apice. Per l’uniformità di tutta la parte edule e per l’assenza di scarto, viene definito “mangiatutto”. Presenta, inoltre, una considerevole precocità della maturazione rispetto ad asparagi coltivati in altre zone e buone qualità organolettiche e nutrizionali, dato il tenore in carboidrati (circa 3,2%) e proteine (3%), e la ricchezza di vitamine A, B1, B2 e C, calcio, fosforo e ferro.
METODO DI PRODUZIONE
Le caratteristiche organolettiche di questo asparago dipendono dalla tipologia dei terreni di medio impasto e da un ambiente caratterizzato da un clima mite e temperato (in inverno inferiore a 0 C° solo in alcuni giorni ed in estate oscillante dai 25 ai 32°C). Particolare riferimento va fatto al ricorso alle risorse della geotermia per la produzione in coltura protetta. Le radici vengono riscaldate attraverso manichette interrate in cui passa acqua calda proveniente da falde aforanti nella Piana del Paglieto.
Nel periodo invernale la parte edule viene protetta in tunnel di polietilene. In questo modo si mantiene un microclima caldo, ideale per l’asparago. Con la tecnica della geotermia la raccolta dell’asparago può avvenire anche nei mesi invernali. Per la produzione dell’Asparago verde di Canino e Montalto di Castro il terreno viene preparato effettuando una apertura di solchi di 50-70 cm di profondità su cui vengono trapiantati i turioni. Trattandosi di una coltura poliennale, con durata di 8-10 anni, ogni anno vengono trapiantate le piantine intere o le “zampe” (piantine di 1 anno circa). Nel caso delle “zampe” i solchi vengono ricoperti con la terra; mentre con il trapianto delle piantine il solco rimane aperto e chiuso man mano che la pianta cresce. L’epoca del trapianto va da fine marzo a giugno.
I sesti d’impianto prevedono una distanza fra i turioni di 1,5 m circa. L’irrigazione viene efettuata per aspersione o irrigazione a goccia e, negli impianti protetti, spesso si utilizza la stessa acqua geotermica che serve al riscaldamento. La raccolta avviene fra gennaio/giugno e settembre/ottobre interamente a mano, con l’ausilio di un coltello provvisto di lama/paletta terminale. In questo modo si raccoglie il turione leggermente sotto la radice.
CENNI STORICI
L’introduzione della coltivazione dell’Asparago verde di Canino e Montalto di Castro si deve all’insediamento, fra il 1975 e il 1980, di una nota industria agroalimentare, la Findus, che proprio nel comprensorio di Canino e Montalto di Castro cominciò a sperimentarne la coltivazione con l’intento di creare un prodotto destinato alla conservazione per surgelazione. Gli ottimi risultati dovuti anche alle condizioni pedoclimatiche favorevoli ed alla tecnica di coltivazione per geotermia, indussero gli agricoltori locali a continuarne la produzione. Furono, comunque, sostituite le varietà iniziali con altre maggiormente rispondenti al consumo fresco. La tradizionalità del prodotto, oltre che dalle testimonianze orali raccolte, è documentata da fatture e bolle di accompagnamento archiviate presso le cooperative cui gli agricoltori conferiscono da anni il loro prodotto.
Territorio di produzione
Provincia di Viterbo: Canino, Montalto di Castro, Tarquinia
Ricotta secca PAT Lazio
La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La Ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.
Ricotta viterbese PAT Lazio
Ricotta di pecora e capra dei Monti Lepini PAT del Lazio
Ricotta dolce ottenuta dal siero della lavorazione di latte ovino e caprino, con aggiunta di una minima percentuale di latte ovi-caprino al momento della coagulazione. Si presenta con una struttura grumosa, asciutta e compatta, pezzatura da 0,5 a 1 kg, forma tronco-conica, sapore dolce, mai salato.
