Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Carciofi di piccole dimensioni, calibrati e privati delle foglie esterne, più dure, sottoposti a bollitura con acqua, acido citrico ed aceto e conservati sott’olio. Una parte del prodotto viene passato sulla griglia per la produzione di carciofini arrosto. Il confezionamento avviene in vasetti di vetro o latte di
alluminio.
METODO DI PRODUZIONE
La prima operazione consiste nella scelta e calibratura dei carciofi. Successivamente, dopo un breve stoccaggio, vengono passati alla macchina tornitrice e defogliatrice. Segue la cottura (bollitura) con acqua, acido citrico e aceto, alla temperatura di 95-96°C per tempi variabili a seconda della grandezza del carciofo, poi la pastorizzazione in recipienti di alluminio da 12 Kg, contenenti una soluzione poco salata, e una parte del prodotto sgocciolato. Segue la pastorizzazione a 95°C fino anche a 100°C per 16-20 minuti. I carciofi così preparati si confezionano anche in vasetti di vetro da 300 g e da 3 kg, riempiti con olio (riempimento automatico). Successivamente i vasetti vengono pastorizzati a 95-100°C per 16-20 minuti.
CENNI STORICI
La preparazione dei Carciofini sott’olio vanta un’antica tradizione. La lavorazione era piuttosto particolare: si lessavano i carciofini in una piccola “caldarella” con acqua ed aceto, si lasciavano ad asciugare sopra grossi panni e, quando erano ben asciutti, si mettevano dentro buste di plastica per venderli a Roma. In passato era un’attività che le famiglie svolgevano sotto casa o in cantina; bastava una semplice domanda al Comune per ottenere la necessaria autorizzazione. Oggi la lavorazione avviene a livello industriale nelle numerose aziende presenti sul territorio.
Territorio di produzione
Intera regione Lazio
Ricotta secca PAT Lazio
La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La Ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.
Ricotta viterbese PAT Lazio
Ricotta di pecora e capra dei Monti Lepini PAT del Lazio
Ricotta dolce ottenuta dal siero della lavorazione di latte ovino e caprino, con aggiunta di una minima percentuale di latte ovi-caprino al momento della coagulazione. Si presenta con una struttura grumosa, asciutta e compatta, pezzatura da 0,5 a 1 kg, forma tronco-conica, sapore dolce, mai salato.
