Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Le carote utilizzate nella preparazione in bagno aromatico sono più grandi delle più diffuse carote gialle, con foglie larghe, verdognole, striate di rosso e radici che stanno tra il rosso-viola ed il giallo-bruno della cannella. Attualmente di questa varietà non è più possibile reperire il seme. La preparazione avviene in ambito domestico: occorre tagliare le carote a fette longitudinali, farle seccare naturalmente al sole e lasciarle a bagno in aceto per alcuni giorni. Quindi, si lasciano insaporire a caldo in una salsa agro dolce composta di aceto, zucchero, chiodi di garofano, noce moscata ed, eventualmente, con aggiunta di cioccolato, pinoli, uvetta, canditi. La conservazione avviene per i primi 15 giorni in recipienti di coccio tenuti coperti con un panno. Al termine dei 15 giorni il prodotto è pronto per il consumo.
CENNI STORICI
“Ogni paese vanta quarche cosa Beh! Noe ciavemo pè specialità Le carote e Le Feste a Santa Rosa. Pè le carote dimmi: in che paese Trove chi te le sappia preparà Con tanta grazia e tanta abilità Come sa preparalle un viterbese?” Le carote oggetto di lode nei versi tratti da un manoscritto del 1938 del poeta dialettale viterbese Enrico Canevari, sono quelle, preparate in agro-dolce, seguendo un procedimento piuttosto laborioso ed utilizzando una particolare cultivar di carote, oggi introvabile. La preparazione è dettagliatamente descritta in un articolo del 1975, tratto da un periodico locale: “soppressene le foglie esterne, (le carote) si raschiano per bene e si mettono a cuocere in una caldaia, dalla quale si tolgono, al momento giusto, cioè, quando non sono molto cotte né molto crude. Raffreddate che siano, si lavano e si
tagliano a fette, come tante fettuccine mettendole infine ad asciugare su graticci di canne o di vimini, in modo da togliere l’umidità per bene, sotto e sopra. Mai metterle, perciò, ad asciugarle su tavole, e toglierle, in caso di pioggia, durante il periodo di essiccazione, perché potrebbero produrre i vermi. Dopo asciugate, le fettine di carote si passano in un recipiente con aceto possibilmente nero e forte, misto a zucchero, lasciandovele per una quindicina di giorni. Infine, si confezionano nei vasetti di vetro o di terracotta, aggiungendovi, a piacimento, e secondo i propri gusti, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, semi di anice, sultanina, pinoli, cioccolato, zucchero, canditi di limone o di arancio”.
Non si sa con esattezza a quando risalga la preparazione di questo tipo di carote. Dovendo prestar fede alle testimonianze orali degli eruditi del luogo, risalirebbe all’epoca degli Etruschi o, secondo Italo Arieti, alla fine del Medioevo, quando la preparazione agrodolce era molto difusa. La prima testimonianza scritta risale al 1488 (Roma die sexta Martii 1488). Si tratta di una lettera inviata dai Conservatori di Roma e ritrovata dallo storico Aleandri, nell’archivio comunale di Vitorchiano. Qui si chiede al Comune qualche carota per “posserla confectare”, segno evidente che nell’agro romano non vi sono, a quel tempo, carote adatte ad essere confettate alla maniera viterbese “sia per uso dello nostro sia per possere fare honore in questo tempo quatragesimale ad alcuni forestieri che adcaschano alla nostra mensa”.
Dal 1800 le Suore del monastero di Santa Rosa, che usavano ripagare con piccoli doni gastronomici i propri benefattori, ne curano amorevolmente la preparazione. Dalle loro gelose mani, poi, la ricetta viene tramandata alle famiglie benestanti viterbesi come dimostra una lettera, ritrovata dal Dott. Attilio Carosi nell’archivio della Biblioteca di Viterbo, inviata da un notabile viterbese, in data 25 novembre 1827 ad un conoscente di Roma. La lettera contiene proprio la ricetta delle carote di Viterbo. Dalla cerchia ristretta di queste famiglie, si passa, per merito degli Schenardi, proprietari dello storico cafè-ristorante in Corso Italia, alla commercializzazione del prodotto confezionato in grandi e piccoli vasetti di ceramica, fabbricati a Tuscania, appositamente. Grazie a loro le Carote di Viterbo in bagno aromatico acquistano tale fama da essere incluse, secondo alcuni cronisti dell’epoca, nei pranzi fatti a Viterbo in onore di Giuseppe Garibaldi nel 1876.
Dalla metà del ‘900, vuoi per cambiamenti di gusto, vuoi per la difficoltà di reperire le carote “rosse”, vuoi per l’aumento del prezzo degli ingredienti, nonostante la mai sopita notorietà, la produzione diminuisce tanto da risultare difficile ritrovare il prodotto presso i ristoranti della città. Dalla testimonianza orale raccolta dalle suore di clausura del Monastero di Santa Rosa si apprende che la cultivar si è estinta nel corso della famosa nevicata del ‘56.
Territorio di produzione
Viterbo
Ricotta secca PAT Lazio
La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La Ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.
Ricotta viterbese PAT Lazio
Ricotta di pecora e capra dei Monti Lepini PAT del Lazio
Ricotta dolce ottenuta dal siero della lavorazione di latte ovino e caprino, con aggiunta di una minima percentuale di latte ovi-caprino al momento della coagulazione. Si presenta con una struttura grumosa, asciutta e compatta, pezzatura da 0,5 a 1 kg, forma tronco-conica, sapore dolce, mai salato.
