Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Ecotipo locale appartenente alla famiglia delle Papilionaceae, genere Phaseolus; specie P. Vulgari L. La pianta presenta un portamento rampicante con sviluppo non troppo elevato e con vegetazione non eccessivamente vigorosa. I fiori papilionacei sono di colore bianco e si sviluppano a partire dalla parte bassa della pianta per poi allargarsi sulla parte alta della pianta stessa; la fioritura va da fine giugno fino al agosto. Il baccello è di colore verde intenso e brillante di dimensioni non molto grandi e presenta una caratteristica forma a falce, ovvero come si dice in dialetto “forma a suricchio”, da cui deriva il nome del prodotto. Il baccello contiene dai 5 ai 7 semi al massimo.
Caratteristico è il diverso livello di sviluppo del baccello sulla pianta: di maggior numero, più grande e turgido alla base della pianta (i cui semi sono destinati alla risemina); più piccoli e teneri nella parte alta della pianta (destinati soprattutto all’alimentazione umana, sia consumando direttamente il baccello fresco sia il seme secco). Il seme, leggermente reniforme, si presenta di colore rosso amaranto con tonalità chiaro/scure e con un caratteristico occhietto bianco in corrispondenza dell’ilo. La buccia è mediamente tenera e necessita di essere messo a bagnomaria per una notte. Il sapore è dolciastro.
METODO DI PRODUZIONE
Secondo le testimonianza raccolte, il “fagiolo a suricchio” è da sempre coltivato presso il comune di Paliano (FR) e il comune di San Vito Romano (RM) i cui territori sono caratterizzati da terreni di tipo argilloso e vulcanico e struttura piuttosto compatta. Il terreno subisce una leggera fresatura e successivamente, nel mese di febbraio, un’aratura profonda a 50-60 cm. Segue erpicatura e di nuovo fresatura nei mese di marzo e aprile. La semina, previa preparazione dei solchi, viene efettuata a mano verso la fine di aprile disponendo 3- 4 semi per solco. Tra un solco e l’altro vengono disposte in verticale a formare delle piccole piramidi ( “a canocchia”), 4-6 canne, sulle quali si svilupperà la pianta rampicante. Il sento d’impianto è 30-40 cm sulla fila e 60-80 cm tra le file. L’impianto è tendenzialmente stretto perché la pianta del “fagiolo a suricchio” non gradisce troppa luce.
L’irrigazione è a goccia e la concimazione è organica. La raccolta avviene verso la fine del mese di agosto e a settembre, raccogliendo nella parte più basse della pianta i baccelli che contengono i semi per la risemina, mentre nella parte alta della pianta si possono raccogliere i baccelli verdi per essere in parte consumati freschi e in parte sottoposti ad essiccazione al calore e alla luce del sole dai quali viene recuperato, mediante battitura meccanica o manuale, il seme destinato al consumo. Il seme, onde evitare lo sviluppo dei parassiti animali (come ad esempio il tonchio), viene congelato a -20°C per circa 15 giorni,
poi asciugato e conservato in sacchi di juta o barattoli di vetro.
CENNI STORICI
Nei comuni di Paliano (FR), in cui ricade la Riserva Naturale de La Selva, e di San Vito Romano (RM) viene coltivato da sempre una specie di legume che localmente viene chiamato “fagiolo a suricchio” il cui nome deriva dalla forma a falce del baccello. Fino a circa 50-60 anni fa il seme del fagiolo a suricchio rappresentava merce di scambio fra gli agricoltori e le signore del posto, ognuna con il proprio orticello che lo coltivavano e lo vendevano direttamente presso la propria abitazione o presso la piazza del paese. Molte sono le testimonianze orali che raccontano di questo fagiolo, che per secoli ha rappresentato un’importante risorsa alimentare per il periodo invernale, ma che era anche fonte di guadagno. Tra gli anziani del paese di Paliano, che raccontano di questo fagiolo ricordiamo il sig. Mario Minori e il sig. Italo Bicorni, gestore della rivendita agricola del paese, che ha ricevuto da un’anziana del posto, la sig.ra Clementina Spera, le ultime sementi di “fagiolo a suricchio” che coltivava regolarmente nel suo orto in Contrada Passalupo. Il Sig. Bicorni a sua volta li ha afdati alla signora Maria Massimi in Sperati che fino ad oggi ha continuato la coltivazione di questo fagiolo in località Colle Madonna. Oggi questa importante risorsa vegetale è stata recuperata presso la signora Maria dai gestori di un’azienda agrituristica di Plaino che da alcuni anni coltivano il fagiolo a suricchio, riproducendone i semi e proponendoli nelle ricette più tradizionali.
Territorio di produzione
Provincia di Frosinone: Paliano; Provincia di Roma: San Vito Romano
