Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Sutri, situata su un colle tufaceo, tra due torrenti che scorrono in profondissimi valloni con pareti a strapiombo, è caratterizzata da terreni sciolti, di origine vulcanica, ricchi di elementi nutritivi, molto fertili lungo le vallate alluvionali, poste a circa 280 m di quota e datate di acqua per uso irriguo. L’acidità dei terreni della zona, carenti di calcare attivo, l’elevata umidità dell’aria e le temperature basse, tipiche delle piccole valli, costituiscono l’ambiente ideale per la coltivazione del Fagiolo di Sutri, detto anche “Regina”, appartenente alla tipologia borlotto. Si caratterizza per le dimensioni medio-grandi, colore bianco-crema con venature rosso scure e buccia tenera. La cottura è rapida; il Fagiolo di Sutri risulta particolarmente tenero al palato. Consumato fresco fino a settembre, continua la sua vita come prodotto secco o conservato per tutto il periodo invernale, mantenendo inalterate le sue caratteristiche nutritive.
METODO DI PRODUZIONE
Una lavorazione esclusivamente manuale è alla base di questo prodotto eccellente. L’aratura avviene a circa 30 cm di profondità, con passaggio di fresa per amminutamento del terreno e livellamento prima della semina. Le semine, scalari, si efettuano a partire dal mese di aprile e proseguono fino a giugno, per consentire una raccolta distribuita durante tutta l’estate fino al mese di ottobre. La tecnica consiste nel seminare a buche distanti 70 cm; la quantità di semi utilizzati è di circa 170 kg/ha (1 kg di seme di norma per 320 buche) ed ogni buca contiene normalmente 6-7 semi. Dopo 25 giorni dalla semina si esegue l’incannatura che permette ai baccelli di crescere e di esporsi meglio al sole, lungo il fusto della pianta che si avvolge alla canna. Le canne vengono raccolte con molta cura e secondo tempi e tecniche tradizionali. A settembre, prima della raccolta, il paesaggio sembra trasformarsi in una distesa di incannucciate piramidali da cui pendono i baccelli dalle caratteristiche macchie bianco-violacee pieni di semi. Il controllo
delle infestanti è manuale; l’irrigazione è a pioggia. La raccolta avviene a mano nel periodo di luglio-ottobre.
CENNI STORICI
“Sutri de’ facioli è gran produttore, questa grande sagra jà dedicato. Sta festa jè spetta co’ onore, per via ch’ha conquistato ogni palato”. Si legge così nella poesia “Li facioli de Sutri” di Pietro Mocavini stampata sui volantini che propagandano la sagra del 1978. La prima edizione risale al 1974 grazie all’iniziativa della Pro-loco, per promuovere il Fagiolo “Regina” di Sutri, un alimento dalle ottime qualità organolettiche eccezionali. La sagra celebra la conclusione del raccolto di questo prodotto che vanta un lungo legame col territorio. La leggenda vuole che Carlo Magno sia stato tra i primi estimatori celebri del “fagiolo la regina”, quando, per aver mangiato troppa carne alla corte papale, durante i festeggiamenti per la sua incoronazione ad imperatore, venne colpito da un attacco di gotta nel territorio di Sutri e curato da un “cerusico” (chirurgo) sutrino che lo guarì somministrandogli questi fagioli. Leggenda poco attendibile, atteso che i fagioli provengono dalle Americhe e la loro coltivazione viene avviata in Europa solo nel XVI secolo. I produttori locali fanno risalire, invece, l’introduzione di questa particolare cultivar al ‘700 quando i fagioli si sostituiscono alla coltura della canapa, dismessa a causa del sempre minore impiego dopo l’introduzione dei filati di cotone. Dagli inizi del ‘900, assume grande importanza, specie sui mercati di Roma e Civitavecchia, tanto che, nell’immediato dopoguerra, nasce una cooperativa, chiamata “La Regina”, interessata alla commercializzazione dell’intera produzione. Il successo del prodotto dura fino alla fine degli anni ‘70 del ‘900, quando, per l’alto contenuto in proteine nobili, si merita l’appellativo di “carne dei poveri”. Successivamente, col cambiamento delle abitudini alimentari, cala la produzione e la superficie di terreno destinata a questa particolare coltura. Le riviste turistiche locali degli anni ‘70 citano questi fagioli della cultivar tradizionale, dicendo che è la più ricercata e dedicandogli la ricetta “Facioli alla
Sutrina sempre della Regina”.
Territorio di produzione
Sutri (VT)
