Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Frutti della specie Castanea sativa, varietà “Castagna”, “Marrone fiorentino” e “Marrone primaticcio o premutico”. Il riccio della varietà Castagna contiene quasi sempre tre semi di pezzatura media, di forma ellittica, con pericarpo ed episperma che si staccano con una certa difcoltà. La polpa è dolce e saporita. Il Marrone fiorentino contiene quasi sempre 1–2 semi di forma circolare globosa molto omogenea e pericarpo ed episperma facilmente asportabili. Il sapore è molto dolce. Il Marrone primaticcio porta normalmente nel riccio 1 o 3 semi di forma tondeggiante con pericarpo facilmente distaccabile. La polpa è dolce. Le tre cultivar con calendario di maturazione scalare favoriscono una stagione produttiva molto lunga. La raccolta, infatti, avviene da settembre a novembre.
METODO DI PRODUZIONE
Il Marrone dei Monti Cimini proviene da fustaie di castagno da frutto site nella zona fitoclimatica del “Castanetum”, ubicate ad un’altitudine compresa tra 350 e 850 metri s.l.m. I sesti di impianto sono di tipo irregolare o regolare, con una densità massima per ettaro di 100 piante, nei castagneti in piena produzione. La potatura periodica viene praticata con lo scopo di ottimizzare il rapporto vegetazione produzione, con metodiche tradizionali atte a non modificare le caratteristiche del frutto entro un massimo di 10 anni. Il terreno, generalmente inerbito, viene mantenuto pulito con le operazioni di trinciatura, sfalciatura e/o pascolamento, eseguite sia nel periodo primaverile che in quello estivo. La raccolta, eseguita tra il 15 settembre ed il 15 novembre di ogni anno, viene effettuata a tutto campo o previa andanatura, a mano o con mezzi meccanici idonei, tali da salvaguardare l’integrità del prodotto. La resa massima è di 6 t/Ha di prodotto. L’operazione di condizionamento comprende la cernita, la calibratura, l’eventuale sterilizzazione in acqua calda da 46-49°C per 45 minuti, con successivo bagno in acqua fredda per 30 minuti. La curatura (o “cura”), invece, prevede un’immersione in acqua fredda per non più di 6 giorni senza aggiunta di alcun prodotto chimico e la successiva asciugatura o con condizionatori d’aria o attraverso frequenti paleggiamenti (“trapalature”), poste in strati sottili su pavimenti puliti e porosi o mediante movimentazione in contenitori lignei o plastici. Il frutto può essere essiccato sia nei forni a gas che in quelli a legna oppure con il metodo tradizionale, ossia usando le apposite costruzioni (raticci) in cui i Marroni si pongono su soppalchi (graticci) al di sotto dei quali viene posta la fonte di calore (braci), per un periodo di 20/30 giorni.
CENNI STORICI
Il comprensorio dei Monti Cimini rappresenta un luogo storicamente vocato alla castanicoltura; la specie si è diffusa a tal punto da caratterizzare il paesaggio. Sin dal Medioevo nella zona erano presenti vecchie costruzioni a due piani, chiamate “metati” o “raticci”, in cui le castagne venivano essiccate. Nelle vallate, lungo i torrenti, numerosi mulini con mole in pietra ricavavano farina di marroni secchi già sbucciati e spellati. Un altro storico legame con l’ambiente si rileva nelle antiche grotte tufacee per la cura in acqua che permettono la conservazione dei marroni con metodi assolutamente naturali
Territorio di produzione
Viterbo
