Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Lo zafferano è una pianta appartenente alla famiglia delle Iridaceae, specie Crocus sativus. Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata “zafferano”, utilizzata in cucina ed in alcuni preparati medicinali. Lo Zafferano della Valle dell’Aniene viene essiccato in modo naturale posizionandolo su di un setaccio sottile vicino al fuoco di legna di quercia o mandorlo.
La pianta adulta è costituita da un bulbo-tubero di un diametro di circa 5 cm che contiene circa 20 gemme indiferenziate dalle quali si originano tutti gli organi della pianta, in genere però sono solo 3 le gemme principali che daranno origine ai fiori e alle foglie, mentre le altre, più piccole, produrranno solo bulbi secondari. Il fiore dello zafferano è un perigonio formato da 6 petali di colore violetto intenso. La parte maschile è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline. La parte femminile è formata dall’ovario, stilo e stimmi. Dall’ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stilo di colore giallo che, dopo aver percorso tutto il getto, raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso. Le foglie sono molto strette e allungate. In genere raggiungono la lunghezza di 30/35 cm, mentre non superano mai la larghezza di 5 mm.
METODO DI PRODUZIONE
Il trapianto annuale dei cormi (bulbi), viene efettuato in agosto su cumuli rialzati; ogni cumulo ospita quattro file di cormi distanziate circa 15 cm, sulla fila i cormi vengono posizionati a contatto. La raccolta dei fiori generalmente inizia nella seconda metà di ottobre e si protrae fino alla prima quindicina di novembre. I fiori vengono raccolti all’alba per migliorare la qualità del prodotto, di seguito si procede alla mondatura manuale, ossia alla separazione degli stimmi dal fiore. Il prodotto così ottenuto viene essiccato su fuoco di legna di quercia o mandorlo, posizionandolo su di un setaccio sufcientemente fino (ideali quelli per la farina). La temperatura iniziale di essiccazione deve essere di circa 70°C per scendere gradatamente fino a 50°C nella fase finale dell’essiccazione. Il tempo totale del procedimento non deve superare i 10-15 minuti, in questo modo si ottengono i migliori risultati in termini di conservazione dei principi attivi, conservabilità e aspetto del prodotto. La conservazione avviene in vetro, in ambiente buio, fresco e asciutto.
CENNI STORICI
Grazie ad alcuni riferimenti bibliografici è possibile far risalire la coltivazione dello Zafferano nella Valle dell’Aniene agli inizi del diciottesimo secolo. In particolare nel manoscritto di Livio Mariani, politico, storico e giurista italiano dei primi dell’800, al foglio 248r della sua opera “Storia di Subiaco e suo distretto abbaziale” (1838), così si legge: “L’Agricoltura fiorisce nell’abbazia nonostante molte cause, che ne tengono avvinta la felice sorgente. L’uso introdotto dai monaci benedettini di sminuzzare i propri latifondi a piccoli appezzamenti ha fatto sì, che i territori dell’Abbazia a fronte di sua naturale sterilità siano ben coltivati. La riduzione a danaro, che fece Pio VI della decima, che pagano alla Corte Abbaziale quasi tutti i villaggi, ha non poco contribuito alla prosperità dell’agricoltura. La diversa qualità delle granaglie, che vi si coltivano, dimostra l’industriosa attività di questi villici. Vi si coltivano il grano, l’orzo, la lenta [lenticchia], la fava, il pisello, il cecio, i fagiuoli, la canapa, le cipolle: sono però dolente, che l’introduzione del granone avvenuta con una troppo forte prevenzione nel principio del passato secolo XVIII, e che ha molto sterilite le terre, abbia fatto andare totalmente in dimenticanza la ricca coltivazione dello zafferano, che formava la reale, ed antica ricchezza dell’Abbazia. Duole ancora, che sia poco curata la coltura del farro, primo cibo degl’Italiani ricordato da Plinio, e sia quasi tralasciata la coltura della spelta, e del miglio, chiamato da Strabone rimedio potentissimo contro la fame, e siccome quest’agricoltura era molto ben’intesa nell’umide pianure dell’Aniene, e della Cona; così sarebbe necessario, che senza tener dietro tanto ciecamente alla coltura del granone, che atteso il pericolo della estiva siccità non restituisce il più delle volte il frutto di tanti sudori del lagrimoso agricoltore si riattivasse la coltura del zafferano, della spelta, e del miglio, che formavan la ricchezza degli antichi abitanti di questa contrada, e che abbandonarono per l’introduzione del granone…”
Territorio di produzione
Provincia di Roma con particolare riferimento al comprensorio della Valle dell’Aniene
