Maccheroni gavignanesi PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

I Maccaruni gavignanesi sono una pasta alimentare tipica della cucina povera laziale che viene preparata semplicemente con farina e uova. Dall’impasto lavorato energicamente a mano viene preparata una sfoglia sottile, quasi trasparente, arrotolata e tagliata in tante strisce sottilissime. I Maccaruni sonoparticolarmente apprezzati se conditi con il sugo di carne di castratoe qualche salsiccia di maiale arricchito da rigaglie (ricagli) di pollo (ora spezzatino di manzo) profumato dagli odori dell’orto; non può
mancare una spolverata di formaggio pecorino ben stagionato.

METODO DI PRODUZIONE

La pasta, fatta accuratamente in casa, viene sezionata in strisce finissime. Per questo sono anche noti come maccaruni fini. La lavorazione è un autentico rito: si dispone la farina a forma circolare sopra una tavola da cucina (spianatora); viene impastata insieme alle uova con un rapido movimento delle mani dall’alto verso il basso. Si procede energicamente ad ammassarla fin quando è pronta per essere lavorata; viene fatta riposare, e stesa con il matterello (ccannaturo) fino ad ottenere delle sfoglie sottilissime, ai limiti della trasparenza.

Tali sfoglie vengono asciugate sopra dei panni bianchi di cotone disposti sul tavolo o sulla madia (mastra); un tempo anche sui letti. Una volta raggiunto il giusto punto di asciugatura, che solo l’esperienza riesce ad individuare, le sfoglie vengono arrotolate e tagliate sulla spianatora con un apposito coltello a lama bassa, lungo e ben aflato, fino ad ottenere delle ,strisce sottilissime non più larghe di un millimetro. I fili, così ottenuti, vengono disposti in strati sottili su fogli di carta-paglia poggiati su vassoi di cartone per alimenti e messi di nuovo ad asciugare all’aria coperti con teli di organza, affinché mantengano il bel colore oro una volta completata l’essiccazione. Conservata in luogo molto asciutto ed areato, la pasta ottenuta può essere consumata anche dopo alcuni giorni senza che né il gusto, né la consistenza risultino modificati. La cottura è una calorosa testimonianza dell’antica vita domestica: i sottili fili di pasta ben essiccati vengono buttati con molta delicatezza in un recipiente con abbondante acqua in ebollizione (un tempo erano recipienti di rame con manico ricurvo – cottorella – appesi ad un gancio posto all’interno del camino). Grazie alla loro sottilissima conformazione il tempo di cottura è brevissimo, uno o due minuti.

CENNI STORICI

I Maccheroni alla gavignanese, in dialetto maccaruni, sono una delle più antiche ricette culinarie del Lazio centrale. I documenti più antichi a riguardo risalgono alla metà del ‘500. In Italia sono molti i piatti che portano il medesimo nome, ma i maccaruni gavignanesi hanno una peculiarità che li distingue: il “taglio” molto sottile. I primi dati certi su questo prodotto si possono evincere da un documento datato fine 600 e conservato nell’archivio Aldobrandini di Frascati (di cui una copia è presente nel Museo della Civiltà Contadina di Gavignano) relativo all’inventario degli oggetti presenti nella cucina del Palazzo Baronale, (acquistato dalla famiglia Aldobrandini). Nel documento si menziona proprio una cucchiara degli maccaruni.

Da qui è nata e si è consolidata nel tempo la “Sagra dei Maccaruni Gavignanesi”. Originariamente era la “Festa di Mezzagosto” legata alla ricorrenza del Santo Patrono S. Rocco, giorno in cui l’antica tradizione culinaria locale proponeva, come piatto per eccellenza dei giorni di festa, i maccaruni fatti in casa, frutto di una sapiente lavorazione di uova, farina e “olio di gomito”, ossia un certosino assottigliamento della sfoglia “allatata co ‘io cannaturo” fino a farla diventare un perfetto cerchio trasparente, che poi veniva tagliato in tantissimi fili millimetrici.

Territorio di produzione

Gavignano (ROMA)