Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Pane preparato con farina tipo 0 e 00, acqua, lievito naturale (pasta acida con 2-3 giorni di maturazione) e poco lievito di birra. Dopo la cottura, il Pane casareccio di Lugnola presenta crosta esterna di colore bruno e mollica interna biancastra. La forma è generalmente a filoncino, filone o pagnotta. Si conserva bene per 4-5 giorni.
METODO DI PRODUZIONE
Dopo aver miscelato gli ingredienti nell’impastatrice meccanica per 10-15 minuti circa, si preleva circa 1,350- 1,400 Kg di pasta e si formano filoni, filoncini o pagnotte. L’operazione è eseguita manualmente o mediante l’uso di macchina spezzettatrice e filonatrice. Le forme così ottenute si lasciano lievitare su assi di legno, ricoperte con teli di canapa o lino, all’interno di celle di lievitazione, alla temperatura di 26°C ed umidità relativa del 60%, per circa 4 ore. Terminata la lievitazione, servendosi di pale di legno, le forme vengono cotte in forno a legna preriscaldato alla temperatura di 220-230°C circa, per un’ora.
CENNI STORICI
Lugnola, un piccolo paese della Sabina, è una frazione del comune di Configni, in provincia di Rieti. Qui, da lungo tempo, si produce un pane la cui qualità è dovuta, oltre che all’utilizzo di lievito madre, a una tecnica di trasformazione tradizionale, come la cottura in forno a legna dopo una lievitazione più lunga di quella normale, che gli permette di conservarsi a lungo. La mancanza di sale nell’impasto accomuna la tradizione di Lugnola con quella delle regioni del centro Italia, in particolare con quella di Terni da cui dista solo 15 km e che ha fortemente influenzato la cultura e le tradizioni dei suoi abitanti.
Si racconta che al tempo del dominio papale, su un vasto territorio del centro Italia, il Papa, per incamerare più tributi per far fronte alle guerre in corso, decise di mettere una tassa sul sale. Toscani, Umbri e Marchigiani, non disposti a subire imposizioni che non ritenessero giuste, presero la decisione di non usare più il sale e così nacque il “pane sciapo”, perfetto per esaltare i sapori dei cibi che accompagna, senza coprirli con la propria sapidità. Il Pane casereccio di Lugnola deve la sua tradizionalità alla particolare manualità e bravura di persone che hanno acquisito un’esperienza specifica nel tempo.
Territorio di produzione
Configni (RI)
Murzelli PAT Lazio
Lu cavalluccio e la puccanella PAT Lazio
