Pane di Veroli PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Pane casareccio a forma di pagnotta o filone, composto da farina tipo 00 e 1, lievito naturale, sale ed acqua; peso 2 Kg circa. La crosta si presenta di colore marrone dorato, mentre la pasta interna è di colore biancastro con la caratteristica alveolatura.

METODO DI PRODUZIONE

Il lievito madre, ottenuto dalla pasta delle lavorazioni precedenti, lasciato lievitare per molto tempo in un contenitore e “rinnovato” periodicamente con farina e acqua, è l’ingrediente principale del Pane di Veroli. Insieme agli altri ingredienti compone l’impasto che, lavorato per 20-30 minuti nell’impastatrice meccanica, viene lasciato lievitare per un periodo variabile da 90 minuti a 2 ore, a temperatura ambiente. Poi, recuperati 2,4 kg circa di pasta che servirà ad ottenere forme dal peso netto di 2 kg circa, si formano a mano pagnotte o filoni che si lasciano lievitare una seconda volta su assi di legno di abete, ricoperti con teli di lino o cotone, per circa 60 minuti. A lievitazione ultimata, le forme si cuociono in forno, alimentato a legna di faggio, per 90 minuti a 200-220°C circa.

CENNI STORICI

Un “pane millenario”, così lo ha definito Corrado Barberis, presidente dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale di Roma, che lo ha inserito nell’Atlante del Pane, insieme ai “pani” storici di tutta Italia. Il Pane di Veroli, realizzato ogni giorno con il lievito madre “rinfrescato” periodicamente con acqua e farina, ha antiche origini, come antichi sono i tanti forni che si trovano nei vicoli del paese. La sua qualità è data, oltre che dall’utilizzo di lievito madre, ricco di fermenti vivi, da una tecnica di trasformazione tradizionale, come la cottura in forno a legna dopo una doppia lievitazione, che gli consente di conservarsi a lungo. Era il pane “casareccio”, fatto in casa e portato a cuocere nei forni del paese, di cui rimane traccia nei documenti storici presenti nell’archivio comunale.

Territorio di produzione

Veroli (FR)