Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Pagnotta di Vicovaro, Pagnotta vicovarese
Il pane di Vicovaro è prodotto con farina tipo 0 o 1, lievito a pasta acida a lievitazione indiretta, acqua e sale, inferiore al 2%. Si presenta con una formatura squadrata a spigoli arrotondati. La crosta è di spessore inferiore ai 2 mm, croccante, con 4 incisioni radiali a spicchio, di colore chiaro. La mollica tende al colore avorio/grigio tenue (secondo la tipologia della farina). L’alveolatura si presenta minuta e compatta, con sporadici vuoti di grandi dimensioni. Lo spessore della forma è 60 mm circa, la pezzatura variabile da kg 0,5 a kg 3. La cosiddetta “shelf life” (indice di durabilità organolettica e merceologica) è di circa 6-10 giorni dall’uscita dal forno.
METODO DI PRODUZIONE
Per la preparazione del Pane di Vicovaro si parte dal rinfresco del lievito madre e dalla preparazione della “cresciuta”, cioè l’agente lievitante abbastanza liquido formato da lievito madre, acqua e farina, lasciato maturare per tutta la notte e pronto per l’impasto la mattina seguente. È consentito come starter, lievito di birra in misura estremamente limitata ed esclusivamente in relazione alle condizioni atmosferiche del periodo invernale. L’impasto viene effettuato a mano o con l’impastatrice meccanica. Dopo aver efettuato delle pieghe, l’impasto viene lasciato maturare dalle 12 alle 24 ore. A questo punto viene tagliato a pezzi e pesato in base alla pezzatura voluta. I pezzi vengono “menati” cioè lavorati per dare la forma. Le forme vengono posizionate su tele di cotone grezzo poggiate su tavole di legno e, prima di essere coperte da fini teli di cotone, viene operata una leggera pressione con il palmo della mano (per far limitare lo sviluppo di mollica). Quando il pane è considerato “cresciuto” cioè pronto per essere infornato, si praticano 4 incisioni radiali a “spicchio di luna”. Inoltre sulla crosta può essere riportata una sigla identificativa del produttore o un timbro a secco. Una volta cotto, il pane deve essere lasciato raffreddare e non potrà essere commercializzato prima di 12 ore dalla cottura. La cottura avviene in forno a cupola di mattoni refrattari, alimentato a legna o con bruciatore alimentato a gas.
CENNI STORICI
Nel paese di Vicovaro, nel periodo dopo guerra, grazie all’intraprendenza di alcuni commercianti locali, la necessità di fare il pane in casa si è spontaneamente trasformata in un vero e proprio distretto produttivo e commerciale, favorendo lo sviluppo dell’agricoltura legata alla coltivazione dei cereali. Negli anni ’70 a Vicovaro operavano ben 19 forni, tutti dislocati all’interno del centro storico la cui produzione e commercializzazione si aggirava attorno alle 2000 pagnotte al giorno, le quali rappresentavano il sostentamento per gli abitanti di Vicovaro e paesi limitrofi. Questo pane acquistò la sua nomea e popolarità grazie alla caratteristica vendita porta a porta fatta sia a Tivoli che nei diversi quartieri di Roma ad opera di uomini e donne vicovaresi che la mattina prendevano il primo treno in partenza dalla stazione di Vicovaro e si dirigevano nella Capitale, sfidando la repressione esercitata dai cosiddetti “pizzardoni” romani (Vigili Urbani), essendo quel commercio prevalentemente abusivo. Il pane di Vicovaro è stato dunque per tantissimi anni il pane delle famiglie vicovaresi e non solo. (Fonte: “il Pane di Vicovaro. Storia di un simbolo e della sua comunità”).
Territorio di produzione
Vicovaro (ROMA)
Crustoli de Girgenti PAT Lazio
Crespelle di Maenza PAT Lazio
