Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Il Pane Latino riprende sostanzialmente la forma e alcuni ingredienti base dei pani realizzati intorno al 50 a.C. in alcuni territori dell’impero romano, tra Campania e Lazio. Questo pane ha forma circolare è caratterizzato da 8 incisioni a raggiera, a formare 8 spicchi. Il pane così realizzato non necessita di strumenti meccanici per la porzionatura e la “spezzatura” viene efettuata a mano. Gli ingredienti, fanno riferimento ai cereali disponibili all’epoca: con particolare riferimento al grano duro, farro o orzo. La lievitazione viene realizzata con lievito naturale a pasta acida.
METODO DI PRODUZIONE
In considerazione delle diverse condizioni d’uso, il Pane Latino contemporaneo è ottenuto con una miscela di farine così composta: semola rimacinata di grano duro (40% circa), farina di farro monococco (40% circa), farina di orzo distico (20% circa). Il lievito naturale può essere ottenuto da farine di grano tenero, duro, farro, segale, orzo. Il quantitativo di sale non deve superare l’ 1.8% della massa netta. L’impasto è di tipo molle, con una prima e seconda lievitazione per pezzature da g 900 a g 1.400 di media.. La spezzatura viene efettuata manualmente, così come la formatura delle 8 tacche con l’ausilio della apposita dima. La cottura viene efettuata in forni elettrici o a legna, direttamente sul piano di cottura. Una volta sfornato, il pane viene conservato in ambiente ventilato e posto in vendita dopo almeno 24 ore. Il Pane Latino garantisce una “shelf life” di 10 giorni.
CENNI STORICI
Il “pane degli antichi romani” era di diversi tipi, ma con forme essenzialmente tonde. Gli elementi comuni erano, senza ombra di dubbio la lievitazione naturale e gli ingredienti: il grano duro, il farro, l’orzo (in alcuni territori, anche il miglio e la segale). Dal punto di vista della forma, la suddivisione in spicchi adottata a Pompei (e ripresa in altre aree come Ostia Antica), è una evidente caratterizzazione funzionale: il pane per il popolo doveva essere facilmente utilizzato e porzionato, anche considerando i più lunghi periodi di utilizzo delle singole pagnotte. Il pane degli antichi romani, oggi chiamato “Pane Latino”, prende spunto dai ritrovamenti di Ostia Antica e da quelli, ancor più evidenti e meglio conservati, di Pompei. Basti pensare ai calchi di pane realizzati dalla Sovraintendenza speciali per i beni archeologici di Napoli e Pompei, utilizzando i ritrovamenti nel “Parco archeologico di Pompei”, nonché alle immagini di pitture parietali relative alla distribuzione (molto probabilmente gratuita) di pani e al Parco Archeologico di Ostia Antica, in cui sono custodite le immagini di resti di mulini e produzione di pane. In questi ultimi anni alcuni panificatori del Lazio hanno ripreso la produzione e la commercializzazione del Pane Latino.
Territorio di produzione
Intera regione Lazio
Ciammella ellenese PAT Lazio
Coppa viterbese PAT Lazio
