Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Pizza salata e alta, grazie alla doppia lievitazione. Presenta una forma di pagnotta o filone, peso variabile da 1 a 2 kg ed è arricchita nell’impasto da salumi stagionati tagliati in piccoli pezzi. Si utilizzano, perlopiù, salame, salsiccia secca e pancetta stagionata. La crosta esterna si presenta di colore marrone chiaro, mentre internamente l’impasto è di colore giallo chiaro con occhiature ed evidenti pezzi di salumi. In superficie presenta un taglio a croce. Si conserva all’incirca per 2 giorni.
METODO DI PRODUZIONE
Si amalgamano in un impasto compatto tutti gli ingredienti: farina tipo 00, uova, lievito di birra, strutto e salumi stagionati (salame, salsiccia secca e pancetta stagionata). Si lasciano lievitare una prima volta in impastatrice per 5-6 ore a temperatura ambiente (le fredde temperature invernali, invece, richiedono più ore di lievitazione rispetto a quelle indicate). Si lavora nuovamente l’impasto lievitato con l’ausilio dell’impastatrice meccanica e si avvia la seconda lievitazione a temperatura ambiente per 1-2 ore a seconda del clima esterno. Al termine di questa fase, si conferisce la forma desiderata e si cuoce l’impasto al forno elettrico per 1 ora e 15 minuti a 200°C. Infine, si lascia rafreddare a temperatura ambiente.
CENNI STORICI
La preparazione di questa pizza affonda le sue radici nella metà del ‘700, quando questo territorio da originario Comune di uomini liberi, era divenuto, dopo secolari vicende, dominio della casa reale di Napoli, rientrando tra i cosiddetti “stati allodiali” di privato patrimonio della corona. Si ha testimonianza, infatti, di una pizza elaborata nello stesso modo e nota con il nome di Pizza salata, proprio a Napoli. La Pizza grassa, oggi prodotta quasi esclusivamente nel periodo quaresimale invernale, in quanto legata alla produzione ancora casalinga dei salumi di suino, in passato rappresentava uno dei piatti forti delle famiglie di Leonessa per festeggiare la Pasqua e rompere il lungo periodo quaresimale di astinenza dai cibi grassi. Ancora oggi, nel giorno di Pasqua, è viva la tradizione di imbandire le tavole per la colazione della mattina con la Pizza grassa, il vino rosso, le uova sode, la frittata di coratella di abbacchio e salumi vari.
Territorio di produzione
Provincia di Rieti: Leonessa
Spalla di suino PAT Lazio
Pane casareccio di Lugnola PAT Lazio
