Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Dalla trasformazione del latte di bufala in formaggi come la mozzarella, la caciottina e cacioricotta, si ottiene il siero, che i lattari locali utilizzano per la preparazione di ottime ricotte di bufala, non soltanto consumate fresche, ma anche sottoposte a processi di affumicatura, salatura e cottura al forno. Le ricotte di bufala presentano forma tronco-conica, sono di colore bianco latte e possono avere, a seconda della tipologia, peso di 250-300 g per quelle afumicate, 150 g per quelle salate e infornate. Le ricotte di bufale salate presentano una consistenza più compatta e medio-dura.
METODO DI PRODUZIONE
Il siero di latte di bufala viene riscaldato a circa 90° C, previo inserimento di siero-innesto nella quantità di 1l/100 l di siero; segue la salatura del siero nella quantità di 2 kg/100 l. All’aforamento la ricotta viene prelevata con appositi cucchiai forati, inserita nelle forme tronco-coniche di plastica o di vimini e lasciata asciugare per 4-5 ore in cella frigo a 4°C o, prima, a temperatura ambiente per 4-5 ore, poi, in cella frigo per 10 ore a 4°C. Terminata la fase di asciugatura, la ricotta può essere sottoposta a diversi trattamenti: tre afumicature da 30 minuti ciascuna in locale specializzato con stufa alimentata a paglia (ricotta afumicata); o a salatura a secco per aspersione su assi di legno in cella frigo (ricotta salata); o alla cottura nel forno a legna per 12 ore (ricotta infornata). Per la ricotta salata è prevista anche una fase di stagionatura su assi di legno, per un periodo che va da 10 a 120 giorni.
CENNI STORICI
La storia del rapporto di questo prodotto con il territorio di origine è la storia del rapporto con il territorio del latte con cui è prodotta anche la mozzarella di bufala, prima, e la ricotta di bufala, poi. Tracce negli archivi comunali documentano il modo migliore per conservare la ricotta di bufala per poterla utilizzare, in seguito, come condimento per la pasta e altri sughi o da mangiare col RICOTTA DI BUFALA pane. Si segnala, inoltre, la presenza storica nella ristorazione locale.
Territorio di produzione
Provincia di Frosinone. Provincia di Latina. Provincia di Roma
Salsiccia di fegato semplice e dei monti Lepini al maiale nero PAT Lazio
Cacio fiore PAT Lazio
