Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
In provincia di Avellino, nelle zone di Mugnano, Vallo di Lauro e Baiano, zone di grande tradizione per quanto concerne la produzione di salumi, si ottiene, dalla coscia del maiale, il fiocco di prosciutto, detto anche culatello di Mugnano.
È un salume affumicato, con una forma che ricorda quella di una pera; è di piccole dimensioni, che vanno dai 10-15 centimetri di diametro e 15-20 di lunghezza. Il fiocco di prosciutto si ricava dal muscolo attorno al femore delle cosce posteriori del maiale, che subisce una lavorazione lunga e precisa: dopo la macellazione, la coscia viene frollata e privata del muscolo, salata, insaccata in budello naturale e legata.
La lavorazione procede con la fase di picchettatura e asciugatura, che deve avvenire in locali areati; in seguito, il salume viene affumicato con legna di quercia o di faggio, e lasciato stagionare per circa 40 giorni. Il fiocco di prosciutto è un salume pregiatissimo la cui preparazione è quasi rituale: il pregio delle sue carni, la lavorazione di carattere artigianale, la lunga stagionatura e la delizia del suo sapore ne fanno un prodotto “speciale”, il cui consumo, tradizionalmente avviene nelle occasioni particolari.
Territorio di produzione
Provincia di Avellino, nelle zone di Mugnano, Vallo di Lauro e Baiano
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