Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Il marzafecatu è un insaccato prodotto con carne tritata suina di forma cilindrica di colore rosso-scuro, non uniforme per la presenza di aree di colore bianco (grasso), la lunghezza è di 15-20 cm, con legature effettuate con spago, la superficie è liscia; al taglio si evidenzia la parte magra di colore rosso-vivo, la parte grassa di colore bianco-rosato, vi sono aree verdi per la presenza di erbe aromatiche (prezzemolo). Il nome non è dovuto alla presenza del fegato di maiale all’interno ma per al colore del salame.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
I suini di circa 160 kg. vengono macellati in appositi mattatoi, le carcasse vengono stoccate per gruppi e lasciate refrigerare per circa 24 ore poi vengono selezionate le masse tenere rifilate e private di connettivo e cartilagine. La carne selezionata viene lavorata in appositi laboratori su banchi in acciaio con l’appoggio di bacinelle, tritacarne, aghi in acciaio e insaccatrice. La carne utilizzata per la produzione del marzafecatu è ricavata dai tagli anatomici di spalla, cuore, stinco e reni; viene dapprima lavorata e sbollentata poi tritata a grana media. Il tutto viene miscelato con formaggio caprino stagionato, sale, pepe e aglio in modo da distribuirli in maniera omogenea. Si lascia riposare l’impasto per circa 24 ore e successivamente si insacca utilizzando budello di suino naturale. La stagionatura dura circa 30 giorni a seconda della temperatura esterna. La conservazione può effettuarsi sotto sugna o sottovuoto. Il prodotto viene consumato abitualmente cotto.
Osservazioni sulla tradizionalità
Il Marzafecatu è un prodotto diffuso nella comunità di Castel San Lorenzo (SA) e su parte del territorio di Felitto, limitrofo al comune di Castel San Lorenzo. E’ una produzione che si perde a memoria d’uomo; per le regole produttive nulla è cambiato nel tempo, se non una maggiore sensibilità agli aspetti igienico-sanitari.
Il marzafecatu sin dall’origine viene cotto con sugo di pomodoro (per tradizione sul fuoco del camino per svariate ore); il sugo viene utilizzato per condire il primo piatto di pasta asciutta soprattutto lo scazzatiello (pasta fresca fatta a mano), mentre il marzafecatu viene servito come secondo piatto.
Territorio di produzione
Intero territorio del comune di Castel San Lorenzo (SA) e parte del territorio del comune di Felitto, la parte confinante con il comune di Castel San Lorenzo fino ad arrivare ai piedi dell’abitato del comune di Felitto.
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