Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Salume di puro suino a lunga stagionatura ottenuto dalla macinatura ed insaccatura di varie parti del maiale tra cui i tagli meno nobili. Il peso del prodotto finito si aggira dai due ad oltre cinque chilogrammi. Il nome dialettale del tratto di budello utilizzato, che è il più largo di tutto l’intestino crasso, “Orvola”, dà appunto il nome al salume. Tradizione vuole che il taglio di questo il salume avvenisse in corrispondenza della mietitura e trebbiatura del grano.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
durante la macellazione tradizionale del maiale, cui corrisponde una sorta di festa familiare, vengono raccolti tutti i ritagli e le parti di carne meno pregiate, le parti più sanguigne e più grasse, poi si mescolano e si tritano con la trafila della salsiccia; in alcuni casi viene utilizzata la stessa carne destinata alle salsicce. Una volta terminata la macinatura si aggiungono sale, pepe, polvere di peperone dolce o piccante e i semi di finocchietto selvatico, questi ultimi facoltativi. Unite le spezie ed il sale la carne viene impastata e solo dopo qualche ora di riposo si passa all’insaccatura nella “Orvola”. La legatura ben stretta di tutto l’insaccato assicura una ulteriore pressatura della carne che elimina eventuali vuoti ed assicura condizioni ideali per la stagionatura, che si protrae da dicembre-gennaio fino a luglio-agosto. La stagionatura avviene in casolari con pareti in antiche pietre, capaci di assicurare una stabilità di temperatura e di condizioni ottimali.
Osservazioni sulla tradizionalità
Questo salume, unico esempio di insaccato a fetta larga del territorio, era diffuso tra tutte le famiglie contadine, poche erano e sono le variabili all’interno di tutto il territorio e sono da collegare più che altro a gusti personali e non a differenze territoriali. Allo stato attuale sono sempre meno le persone che producono questa tipologia di salume.
Territorio di produzione
Vallo di Diano (SA)
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