Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
All’atto dell’immissione al consumo la Soppressata del Cilento si presenta di forma riferibile a quella cilindrica, leggermente schiacciata in senso verticale. Ciascuna soppressata è legata in senso verticale, con la conseguente formazione tendenziale di 2 lobi; la sua lunghezza varia da un minimo di 10 ad un massimo di 15 cm; la larghezza da un minimo di 5 ad un massimo di 9 cm; il peso varia da 200 a 500 grammi. Esterno: Colore rosso, tendente al bruno con la stagionatura; visibili i pezzi di lardo. Interno: bnormalmente rosso porpora scuro, uniforme e vivace. Leggermente più scuro ai bordi. Il colore del lardo è bianco e la consistenza è compatta, priva di fessurazioni.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Parti del suino utilizzate: vengono utilizzate carni provenienti da allevamenti locali, con età minima di 12 mesi, una frollatura di almeno 24 ore (ottimale 3 giorni), del prosciutto e del lombo (carne rosa), privata dell’eventuale grasso di copertura; il lardo utilizzato è quello collo e fra le spalle; il budello viene preparato artigianalmente, partendo dalle interiora degli animali macellati di cui si utilizzano le carni, ed è la parte finale dell’intestino, detto “crespone”, con diametro di 6-7 cm.
Selezione della materia prima: manuale.
Triturazione della carne: viene operata con il tritacarne, con stampi con fori del diametro di 6 – 8 mm.
Triturazione del grasso: operata manualmente in modo da creare cubetti del lato di 14-16 mm.
Preparazione del budello: viene prelevato dalle interiora il crespone, pulito per raschiatura per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino, addizionato di bucce e a volte di succo di agrumi (limoni, arance), quindi rilavato con cura.
Concia: comprende l’aggiunta, per ogni 100 Kg di carne fresca, di Kg 2,4 – 3 di sale da cucina (cloruro di sodio), di 1-2,5 grammi di pepe in grani. Non viene utilizzato il peperoncino, né dolce né piccante. Non vengono aggiunti additivi, aromatizzanti, coloranti, polveri di latte, anti ossidanti, conservanti, starter, fecola e alcun tipo di zucchero.
Impasto: può essere effettuato manualmente o mediante impastatrice.
Insaccamento: può essere effettuato manualmente o con l’ausilio di una insaccatrice. Sono utilizzati solo budelli naturali di suini.
Legatura: il budello ripieno viene legato con spaghi di canapa e forato per facilitarne l’asciugatura.
Pressatura: la soppressata viene sottoposta a pressatura per almeno 24 ore, utilizzando presse meccaniche o pesi di misura adeguata a favorire il compattamento della carne e l’assunzione della caratteristica forma schiacciata.
Asciugatura e stagionatura: per i primi 15 giorni può avvenire in locali con temperatura di 10° -18° C e umidità del 70 – 80%. Per i successivi 30 – 45 giorni avviene in ambienti naturali e/o in locali tradizionali. La durata minima di questa fase è di 45 giorni.
Tradizionalità
Il prodotto è notevolmente diffuso in zona ed è riportato in numerosi testi sulla gastronomia locale, sulla storia e sulle tradizioni del Cilento.
Territorio di produzione
L’area di produzione ricade nel territorio della provincia di Salerno della regione Campania, e più specificatamente interessa i comuni delle aree interne e costiere del Cilento.
FONTE @Regione Campania Agricoltura
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