Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Conciato di capra
Formaggio a latte crudo di capra, proveniente da piccoli allevamenti a carattere familiare, stagionato in vasi di vetro o terracotta, si presenta in superficie di colore giallo-bruno con residui di erbe aromatiche (timo serpillo). La pasta è di colore giallo paglierino, piuttosto compatta a frattura a scaglie.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Il latte caprino, a poche ore dalla mungitura, viene filtrato con un panno di canapa e versato nella caldaia di rame stagnato o acciaio inox; appena riscaldato viene aggiunto il caglio naturale ricavato dallo stomaco essiccato di capretto; dopo circa un’ora avviene la rottura della cagliata in piccoli grumi delle dimensioni di un cece. Durante la maturazione della cagliata, per facilitare la separazione del siero, vengono immerse le forme (fuscelle) nella massa con un peso (tipicamente un piatto di ceramica). Una volta riempite con le mani, le fuscelle vengono capovolte per favorire lo spurgo del siero e cosparse a mano con una quantità variabile di sale da cucina, a seconda della temperatura ambientale. Per produrre il caprino fresco viene incorporata una maggiore quantità di siero, mentre per il caprino stagionato si tende ad ottenere una pasta più compatta.
Nei periodi di maggior produzione di latte, il prodotto che eccede la richiesta di mercato viene destinato alla stagionatura. In questo caso, le forme vengono sistemate su assi di legno traforati e sistemate in locali asciutti e ben ventilati per permettere una rapida asciugatura, per 10 ai 20 gg,; segue un’accurata “lavatura” (concia) delle forme con olio di oliva e aceto e aromatizzazione con timo serpillo. Le forme così trattate vengono quindi poste in vasi di vetro scuro o terracotta, chiusi accuratamente, dove la stagionatura si protrae per almeno due – tre mesi, durante i quali detta operazione di “concia” viene ripetuta un paio di volte. Tale procedura evita lo sviluppo di muffe e parassiti anche per periodi prolungati.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive
La particolarità del formaggio prodotto nella zona più elevata del Monte Maggiore, in particolare nei comuni di Formicola e Rocchetta e Croce, risiede nell’uso esclusivo del latte crudo di capra. L’allevamento caprino fino a pochi decenni fa era in tale zona molto diffuso, e veniva praticato nelle radure boschive situate alle quote più elevate. Oggi ridotti a poche decine, fino al secondo dopoguerra se ne contavano, solo a Formicola, alcune migliaia, che generavano una importante fonte di reddito in relazione alle scarse alternative produttive. La tipologia stagionata si può accomunare ad altri formaggi”conciati”, ovvero trattati in superficie con olio di oliva, aceto, timo serpillo e conservati in vasi chiusi per preservali da attacchi di parassiti. Tale metodo viene fatto risalire ad epoca sannitica, periodo storico in cui il Monte Maggiore costituiva un importante baluardo di difesa sulla pianura campana, come attestano le numerose testimonianze archeologiche presenti in zona.
Territorio di produzione
Monte Maggiore, area dei comuni di Formicola, Rocchetta e Croce, Liberi, Castel di Sasso Pontelatone, Roccaromana, Pietramelara.
Fico lardaro PAT Campania
Frutto di grandi dimensioni (da cui il nome), schiacciati, buccia di colore verde con sfumature color porpora, polpa consistente, rossa, sapore dolce, mantiene la sua consistenza anche a maturazione; adatto a confetture e conserve.
Pane di Villaricca PAT Campania
Il comune di Villaricca vanta un’antichissima tradizione nella produzione del pane, basti pensare che fino alla fine del XIX secolo il suo nome era Panicocoli, denominazione che risulta ancora presente nel dialetto, “Panecuocole”, e rinvia al latino mediovale “panicoculus”, fornaio, poiché formato da “panis”, “pane” e dal verbo “coquere”, “cuocere”. Anche lo stemma del paese…
Prosciutto Irpino PAT Campania
Una delle principali tradizioni contadine delle campagne irpine è stata da sempre quella dell’allevamento del maiale; a questa si univa storicamente la facilità di reperimento di una importantissima materia prima quale il sale, grazie alla posizione di Venticano, snodo fondamentale della cd “Via del Sale” che ripercorreva l’antica Via Appia fra Napoli e le saline…
