Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
0’ Peluso é un formaggio ottenuto alla fine della lavorazione della caciotta con I’impiego di latte ovino, caprino o misto. Ha forma rotondeggiante o leggermente oblunga ed un colore bianco avorio a seconda del latte utilizzato. Privo di crosta esterna e in pezzature da 200 grammi, viene confezionato in larghe foglie di fico o vite oppure in carta pergamena. si mangia subito o massimo il giorno dopo
Per la lavorazione della caciotta, il latte fresco appena munto, o proveniente dalla mungitura precedente, viene filtrato e posto in caldaia a riscaldare fino a una temperatura di 35-40°C, quindi si introduce il caglio di agnello o capretto. In seguito alla rottura della cagliata, si formano dei piccoli grumi che, asportati manualmente, si depongono nelle fascere; il prodotto cosi ottenuto viene pressato con le dita fino a ottenere una massa compatta.
A questo punto segue la lavorazione classica e il formaggio viene messo in salamoia o per essere commercializzato dopo tempi diversi a secondo della tipologia. Rimossa quasi tutta la cagliata, si rimette il pentolone di acciaio (caccavo, anche di rame) sul fuoco e si riscalda. Con l’ausilio di un ruotolo di legno, si mescola il siero che rimasto sul fondo e pian piano la polvere di cagliata viene raccolta e stretta con i pugni delle mani conferendole la forma di una palla o di un uovo di circa 200 grammi.
La tradizione vuole che a fine lavorazione, questo formaggio venga diviso tra i bambini della famiglia, rituale che ancora oggi viene onorato dalla maggior parte dei nonni o pastori, piccoli produttori di questa antica specialità.
Territorio di produzione
Provincia di Salerno e Avellino
Formaggio caprino del cilento PAT Campania
Il formaggio caprino prodotto nel Cilento, in provincia di Salerno, è chiamato in dialetto “casu” ed è una produzione molto antica: le forme sono cilindriche di colore bianco e di due distinte varietà, dolce se prodotto con caglio di vitello, più intenso e leggermente piccante se si utilizza il caglio di capretto.
Tiella padulese PAT
