Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
L’aspetto e il sapore del formaggio pecorino prodotto nei paesi del Monte Marzano, in provincia di Salerno si sono mantenuti invariati negli anni perché è rimasto immutato il suo procedimento di produzione, diligentemente tramandato di padre in figlio.
Le forme di questo pecorino a pasta dura, di colore bianco tendente al paglierino, si presentano protette da una crosta rugosa marrone chiaro e sono ottenute dalla lavorazione del latte crudo di pecora a volte misto con latte di capre nutrite quasi esclusivamente con pascoli naturali, salvo poche integrazioni nei mesi invernali, in modo tale che le essenze variegate del pascolo forniscano al formaggio un aroma molto intenso.
Da secoli i pastori del Monte Marzano filtrano il latte fresco e lo riscaldano con fuoco a legna in un tradizionale recipiente di rame, il “caccavo”; una volta che il latte raggiunge una temperatura di circa 38 gradi, vi aggiungono caglio di capretto e di agnello, precedentemente diluito in acqua e filtrato, e lo lasciano riposare circa 30 minuti.
Formatasi la cagliata, la rompono in granuli della dimensione di un chicco di riso e la lasciano riposare sotto siero per qualche minuto. In seguito, sempre con procedimenti manuali, raccolgono la cagliata e la ripongono nelle fuscelle di vimini, frugandola al fine di favorire lo spurgo del siero. In una seconda fase immergono la forma all’interno della fuscella nel siero bollente per un tempo medio di 4-5 minuti con l’obiettivo di scottare il formaggio in modo da favorire il restringimento della pasta e la formazione di una crosta omogenea. Il periodo di stagionatura varia a seconda del gusto.
Territorio di produzione
Paesi del monte Marzano in provincia di Salerno
Fagiolo di Mandia PAT Campania
Ecotipo locale ad habitus indeterminato con seme di forma ovoidale-allungato, di grandi dimensioni, di colore grigio sfumato; il baccello è di dimensioni medie, giallo crema a maturazione cerosa e giallo paglierino a maturazione piena, coltivato su file, tipicamente consociato a mais il cui stocco funge da tutore.
Calzone PAT Campania
