Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
La pecora di razza Laticauda nasce da incroci casuali tra una popolazione locale, ascrivibile alla pecora Appenninica, e la pecora Berbera o Barbaresca di origine Nord-Africana, importata in Campania durante il regno Borbonico, dalla quale ha ereditato diverse caratteristiche tra cui la coda grossa, adiposa e espansa alla base, dalla cui definizione latina deriva il suo nome: lata cauda, cioè, letteralmente, “ampia coda”.
L’area principale di allevamento era, originariamente, il Napoletano; in tempi successivi si spostò verso Capua e da qui nell’Arianese e nel Beneventano. Attualmente viene allevata principalmente nelle province di Avellino e Benevento anche se non mancano presenze significative in provincia di Caserta.
Il pecorino che si ricava dal suo latte è noto da tempo antichissimo; alla fine del XIV secolo erano celebri nella tradizione locale dei comuni del Fortore Beneventano i pecorini di laticauda, la cui bontà era dovuta, così come ancora oggi, alle erbe spontanee dei pascoli montani tra queste soprattutto al trifoglio ladino.
Si preparano con latte fresco appena munto, o proveniente dalla mungitura precedente, filtrato e posto in caldaia per essere riscaldato fino a una temperatura di 35-40 gradi, quindi si introduce il caglio di agnello di Laticauda. In seguito alla rottura della cagliata, si formano dei piccoli grumi che asportati manualmente, si depongono nelle fascere; il prodotto così ottenuto viene pressato con le dita, fino a ottenere una massa compatta. Il formaggio viene quindi messo in salamoia per essere commercializzato dopo tempi diversi a secondo della tipologia: fresco, dopo 2 giorni, semistagionato dopo 2 mesi, stagionato dopo un minimo di 4 mesi.
Durante la fase di stagionatura la forma viene lavata con siero bollente e con acqua. Quando il formaggio è maturo e comincia a “sudare”, cioè emette qualche goccia di liquido, viene unto con olio extra vergine di oliva.
Al termine della stagionatura, la cui durata oscilla tra i 4 e i dodici mesi, il prodotto presenta una consistenza dura, a tratti farinosa, non aderente allo strumento di taglio, con grana fine e frattura a scaglie, priva di cavità interne e imperfezioni. Il colore varia dal giallo paglierino al giallo brillante e ha un odore gradevole e intenso di latte pecorino e un sapore molto aromatico e leggermente piccante.
Territorio di produzione
Provincie di Avellino e Benevento, comuni del Fortore Beneventano
Burro di bufala PAT Campania
Orvula PAT Campania
