Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Formaggio molle, non eccessivamente grasso, a pasta cruda ed acidità naturale ed a rapida maturazione. nel prodotto fresco fino ad una settimana, la pasta è elastica, con qualche rara occhiatura di colore bianco porcellanato, con odore di latte e sapore dolciastro e retrogusto leggermente amaro. Nel prodotto maturo la pasta è cedevole al tatto, sapore abbastanza dolce con sentore di leggera acidità, il retrogusto amaro è un poco più spinto. Il colore si mantiene molto più chiaro rispetto al prodotto ottenuto con il latte di vacca. Le forme sono quadrate con il lato di circa 15 cm e l’altezza di 7 – 8 cm il peso va da 2 Kg ed i 2 ½ Kg.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Il latte può essere pastorizzato o termizzato e poi alla temperatura di 38°C si aggiungono i fermenti, quindi il caglio liquido di vitello. Avvenuta la coagulazione si effettua una prima rottura e poi una seconda a scacchiera con i quadratini di circa 2 cm per lato. Quando la acidità del siero ha raggiunto il valore desiderato si rompe la cagliata ulteriormente fino alla grandezza di una grossa noce. A questo punto la massa viene messa nelle fascere senza fondo appoggiate su di una stuoia in plastica o su delle griglie sempre di plastica. Nelle successive 3 ore si effettuano 2 o 3 rivoltamenti mantenendo il formaggio ad almeno 35-40 °C. Poi le forme si mettono in salamoia per due o tre ore. Matura in frigorifero ad 8 gradi, dove le forme vengono tenute per almeno sette/dieci giorni.
Osservazioni sulla tradizionalità
Lo Stracchino di bufala insieme con il Mascarpone di bufala sono stati i primi formaggi prodotti con solo latte di bufala nel meridione d’Italia diversi dai formaggi a pasta filata ed alla ricotta, questa scelta non fu casuale ma fu il risultato di studi e ricerche sulle caratteristiche del grasso del latte di bufala e delle sue proteine che ben si addicevano a questi due formaggi di origine lombarda. Parliamo dei primi anni ottanta dove i formaggi di latte di bufala alternativi alla mozzarella non erano nemmeno nei pensieri dei caseificatori, nei giorni nostri questa tendenza è cambiata. Questo utilizzo diverso del latte di bufala consente di produrre formaggi invernali con latte di bufala che normalmente o viene congelato o viene utilizzato per produzioni a basso costo.
Territorio di produzione
Comuni di Battipaglia, Bellizzi, Eboli, in provincia di Salerno.
Caciocavallo del Formicoso PAT Campania
Il Caciocavallo del Formicoso è un formaggio a pasta filata prodotto con latte proveniente da allevamenti di piccole e medie dimensioni presenti esclusivamente sul territorio di competenza, da bovine di varie razze in particolare di razza Pezzata Rossa (Simmenthal). Nella storia il caciocavallo del Formicoso è sempre stato prodotto nel periodo primaverile-estivo quando venivano impiegati…
Orvula PAT Campania
Salume di puro suino a lunga stagionatura ottenuto dalla macinatura ed insaccatura di varie parti del maiale tra cui i tagli meno nobili. Il peso del prodotto finito si aggira dai due ad oltre cinque chilogrammi. Il nome dialettale del tratto di budello utilizzato, che è il più largo di tutto l’intestino crasso, “Orvola”, dà…
Delizia al limone PAT Campania
La delizia al limone è un dolce relativamente giovane rispetto alla maggior parte di quelli facenti parte della tradizione dolciaria campana; originario delle due costiere, quella Sorrentina e quella Amalfitana, è stato, infatti, inventato negli anni ’70. Si presenta come un piccolo dolce di pan di Spagna rivestito e ripieno di panna e crema al…
