Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Mezza oliva schiacciata, cultivar Salella, di forma semi-ovoidale, denocciolata, con lembi longitudinali della polpa sfrangiati. Colore da verde chiaro a scuro con leggero imbrunimento delle sezioni di spaccatura, a causa della presenza di clorofille e di ossidazione dei polifenoli dell’oliva. Pezzatura da 8 a 12 mm di diametro con lunghezza da 15 a 20 mm. Polpa soda e croccante, sapore equilibrato, non acido, con sensazioni amare e piccanti, note di mela verde e richiami di mandorla.
Metodiche di lavorazione
1 schiacciatura Le olive vengono raccolte ancora verdi, lavate con acqua abbondante entro 24 ore dalla raccolta, e quindi schiacciate con idoneo attrezzo. 2 deamarizzazione Viene asportato il nocciolo e messe in acqua per 3-4 giorni, avendo cura di cambiare l’acqua la mattina e la sera, per eliminare il sapore amaro 3 salamoia e aromatizzazione Il prodotto viene immerso per circa 24 ore in una salamoia costituita da acqua, sale (7-8%) ed altri aromi (finocchietto, alloro) precedentemente portata ad ebollizione. 4 maturazione Le olive vengono premute con un torchio per eliminare l’acqua in eccesso e avviate alla fase di maturazione 5 impregnatura Viene aggiunto olio EVO della cv Salella, con aggiunta di peperoncino ed ulteriori aromi (aglio, pepe, alloro, etc) 6 confezionamento Avviene in contenitori di vetro, previa pressatura, e ricoperte di ulteriore olio EVO. Il prodotto è pronto dopo 4-6 mesi dal confezionamento.
Osservazioni sulla tradizionalità
La tecnica di produzione, eminentemente manuale, e gli ingredienti sono utilizzati nell’area della coltivazione dell’olivo cv. Salella, e sono rimasti invariati nel tempo.
Territorio di produzione
Aree olivetate del territorio dei seguenti comuni, appartenenti al Parco nazionale del Cilento: Agropoli, Capaccio, Casalvelino, Castellabate, Castelnuovo Cilento, Cicerale, Laureana Cilento, Lustra, Montecorice, Ogliastro Cilento, Omignano, Orria, Perdifumo, Perito, Pollica, Prignano Cilento, Salento, San Mauro Cilento, Stella Cilento, Rutino, Torchiara
Oliva caiazzana PAT Campania
L’oliva Caiazzana è caratterizzata da maturazione molto precoce: l’invaiatura, cioè il passaggio del colore dei frutti dal verde al rosso vinoso, inizia già ai primi di ottobre. A maturazione completa l’oliva è di color rosso vinoso intenso, colorazione che interessa anche la polpa, fino al nocciolo. è utilizzata sia per la produzione di olio per…
Acqua di pomodoro PAT
Antica tradizione campana era la preparazione delle bottiglie di pomodoro, vero e proprio rito domestico che coinvolgeva tutta la famiglia, dalla nonna ai più piccini. E’ un liquido di colore rosso-arancione, più chiaro se ottenuto da pomodori gialli, che emana un intenso odore di pomodoro fresco, dolce, con note finali piacevolmente acidule. I pomodori raccolti…
Zuppa di soffritto PAT
La zuppa di soffritto, detta anche “zuppa forte” è un piatto assolutamente invernale di antichissima tradizione, diffuso in un tutta la regione Campania. è una zuppa, ma di quelle meno nobili, anch’essa, come molte ricette regionali è nata dall’esigenza di utilizzare tutte le parti degli animali macellati; il suo ingrediente principale sono, infatti, le interiora…
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