Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Olive della cv Vernacciola conservate nei seguenti modi: – nere, snocciolate conservate in olio e condite con spezie ed aromi tipici dell’area di produzione; – nere intere appassite in forno a legna e condite con spezie ed aromi tipici dell’area di produzione; – olive nere intere conservate in salamoia.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Olive nere, snocciolate conservate in olio:
le olive vengono raccolte in fase di maturazione, selezionate lavate con acqua e private del nocciolo, depositate in una bacinella e ricoperte con acqua abbondante per 48 ore. Cambiare l’acqua aggiungere il sale 70/80 g per chilo di olive e lasciare per ulteriore 48 ore. Togliere l’acqua e sgocciolare poi condirle con sedano, peperoncino, origano, aceto bianco (poco) e preparare contenitori di vetro che andranno poi colmati di olio d’olia e tappati.
Olive nere intere appassite in formo:
le olive vengono raccolte in fase di maturazione, selezionate lavate con acqua, vengono coperte con acqua bollente e lascate a bagno 24 ore. Vengono adagiate su spianatoia di vimini (legno di olivo) emesse in forno a legna (olive e viti) ad una temperatura di circa 120 gradi per circa 1 ora. Dopo il raffreddamento vengono poi poste in un recipiente di argilla per almeno 24 ore condite con aglio, peperoncino, olio a crudo e a piacere bucce di mandarino, alloro e rosmarino.
Olive nere in salamoia:
le olive vengono raccolte in fase di maturazione, selezionate lavate con acqua e messe in un contenitore coperte d’acqua per 40 giorni. Dopo 40 giorni le olive vengono sgocciolate e riposte nuovamente in un recipiente ricoperte con acqua a cui si aggiunge il sale 70/80g per chilo di olive. Dopo 60/90 giorni le olive sono edibili. , aggiunte di calce in polvere e cenere, quindi coperte con acqua. Viene lasciato il tutto per 48 ore. Quindi vengono scolate e lavate con abbondante acqua.. Quindi le olive vengono scolate ed adagiate su una spianatoia di legno d’olivo o di pietra, schiacciate con un mattarello di legno di olivo togliendo i noccioli. Le olive schiacciate vanno poi raccolte e sistemate in un contenitore di vetro, pressate con le mani, condite con peperoncino piccante ed altri aromi, e ricoperte di olio eztravergine di oliva.
Ricette
Olive nere, snocciolate conservate in olio
- 6/7 Kg di olive vernacciole nere di Melizzano
- sedano
- peperoncino
- origano
- aceto di vino bianco
- olio di oliva
- 0,5 Kg di sale fino
- attrezzi in legno: spianatoia e cesto di vimini;
- recipienti in argilla e vetro;
- ripiano in pietra calcarea.
Olive nere intere appassite in formo
- 6/7 Kg di olive vernacciole nere
- aglio
- peperoncino
- olio di oliva
- 0,5 Kg di sale fino
- attrezzi in legno: “ratelle” recipiente di fuscelle di olivo;
- recipienti in argilla e vetro;
- ripiano in pietra calcarea.
Olive nere in salamoia
- 6/7 Kg di olive vernacciole nere
- 0,5 Kg di sale fino
- recipienti in argilla e vetro;
- ripiano in pietra calcarea.
La tecnica di produzione, eminentemente manuale, e gli ingredienti, sono utilizzati nell’area della coltivazione dell’olivo cv. vernacciola e sono rimasti invariati nel tempo.
Territorio di produzione
Il territorio interessato è quello del Comune di Melizzano (BN) e zone limitrofe.
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