Patata nera del matese PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Tuberi di dimensioni medio piccole, allungati, con buccia liscia, regolare, di colore scuro con occhi numerosi, rilevati ed evidenti; pasta bianca e compatta, pezzatura variabile. La Patata del Matese, oggi praticamente scomparsa, in passato ha alimentato un fiorente commercio che raggiungeva le città di Napoli e Caserta; veniva utilizzata per minestre, previa bollitura, con erbe alimurgiche (cardillo, rapa selvatica, etc) e coltivate (minestra cusanara) più raramente fritte. Tradizionalmente, insieme ad altre varietà locali, ingrediente base anche del pane di patate, ancora prodotto a Cusano Mutri.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

La coltivazione inizia nel mese di maggio (semina dei tuberi spaccati, in due o quattro parti secondo le dimensioni), e si chiude con la raccolta ad ottobre, manuale. Le tecniche produttive sono quelle della tradizionale coltivazione della patata in coltura principale (sarchiatura, rincalzatura senza diserbo). Le patate vengono raccolte entro sacchi di iuta e conservate in ambienti freschi e senza luce per tutto l’anno. Contestualmente alla raccolta dei tuberi viene seminata la segale (“secena”). l’abbandono delle coltivazione a favore della pastorizia estensiva ne ha determinato praticamente la scomparsa. Veniva conservato in larghe fosse scavate nel terreno, in posizione rialzate per evitare eccessiva umidità, ricoperte di felci e terreno, oppure in casolari realizzati allo scopo, da cui venivano prelevate da aperture sul tetto.

Osservazioni sulla tradizionalità

Prodotto coltivato nell’areale da almeno un secolo; costituiva assieme alla segale la base dietetica delle popolazioni locali più povere.

Territorio di produzione

Altopiano del matese, comuni di S. Gregorio, Gallo e Letino (CE)

Pane di Padula PAT Campania

In provincia di Salerno, nel comune di Padula ed in quelli limitrofi da secoli si produce un gustoso pane casereccio realizzato con una miscela di farina di grano duro e tenero, detto, per l’appunto, pane di Padula. Le pagnotte sono rotonde, pesano circa 2 kg e sono quadrettate sulla parte superiore, come il “panis quadratus”…

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Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa PAT Campania

La metodologia di produzione sopra descritta veniva utilizzata da tutti i “massari” di tutta l’area del Cervati ed è una metodica che si perde nella notte dei tempi; ritrovamenti archeologici nelle grotte di Pertosa di utensili per la lavorazione del latte attestano la presenza dell’attività casearia fin dall’età del bronzo. Ancora oggi alcuni moderni caseifici…

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Busecchia PAT Campania

La busecchia è uno di quegli antichi piatti nati dalla fantasia contadina che tentava di unire il gusto alla necessità di non sprecare alcuna parte degli animali macellati. Si tratta, infatti, della mammella delle vacche da latte ancora in produzione che viene tagliata in pezzi di circa 500 grammi e poi bollita in acqua salata….

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