Carrati PAT Campania

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

Pasta fresca di grano duro realizzata con rettangoli di pasta arrotolati su un ferretto, di lunghezza variabile.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

Gli ingredienti sono farina di semola di grano duro, sale q.b., acqua; si lavorano insieme realizzando la cosiddetta “laina” o sfoglia dello spessore di 2-3 mm, da cui si ricavano dei rettangoli larghi 3 cm circa e di lunghezza variabile, che vengono arrotolati (trainati o “carriati”, da cui il nome con un veloce gesto delle dita utnite attorno ad un ferro di diametro pari a 1-2 mm; il movimento è caratteristico (avanti-indietro) poi si sfila il carrato. Il ferretto è patrimonio di ogni famiglia e fa parte del corredo delle spose.

All’impasto possono essere aggiunte semola e/o uova vengono conditi con ragù di pecor o gallina, ragù di carciofi ripieni (ripieno a base di pane, formaggio, prosciutto, uova, aglio e prezzemolo) soffritti e messi a bollire in salsa di pomodoro; ragù di pomodoro con pecorino stagionato e noci. I carrati rapresnano, soprattutto nella tradizione pietrarojana un cibo rituale, connesso alla stagione di semina del grano: la lunghezza del carrato, dovuta all’abilità della massaia, era direttamente proporizonale alla lunghezza delle future spighe. Nei campi i carrati venivano offerti ai mietitori conditi con aceto ed alio, o nei giorni di magro, con ricotta e noci, in bianco.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive

Risulta una tradizione consolidata, almeno centennale, perpetuata sia a livello familiare sia dalla ristorazione tipica locale.

Territorio di produzione

Comuni di Pietraroja e Cerreto Sannita, in provincia di Benevento.

Scanata del Sannio PAT Campania

La metodologia di produzione è ampiamente diffusa in tutte le aree rurali del Sannio; alcuni fanno risalire l’etimologia della parola scanata dal greco ìscanan = raffreddare; in realtà sembrerebbe più logica la derivazione della parola scanata dalla contrazione di scanestrare, quindi “estrarre dal canestro” dato che proprio questa fase viene definita dai panificatori come “scanare”.

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Pane di Baiano PAT Campania

Forma: allungata; Lunghezza: fino ad 80 cm; Larghezza: 20-25 cm; Altezza: 10-12 cm; Colore: giallo dorato fino a bruno scuro; Materie prime utilizzate: farina tipo 0, lievito naturale, acqua, sale; Impasto lievitato naturale e salato. La mollica è elastica ed ha occhiature grandi, diseguali; la crosta è spessa e croccante. Anticamente veniva preparato in tutte…
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Pane di Saragolla PAT Campania

La Saragolla è un’antica varietà di grano duro, ancora oggi coltivata nelle aree interne del Sannio, in provincia di Benevento, da cui prende il nome un pane di segale prodotto in questa zona, caratterizzato da una mollica giallo paglierino particolarmente morbida e da una crosta molto croccante. La sua produzione è molto antica ed è…
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