Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
La segale è un cereale che ben resiste ai rigidi climi invernali, per questo motivo viene coltivato in abbondanza sull’altipiano del Laceno, nei pressi di Bagnoli Irpino e su altri altopiani dell’Irpinia, come Chiusano San Domenico, Volturara Irpina o Piana di Montella, tutte zone caratterizzate da una temperatura piuttosto fredda.
La farina di segale, detta in dialetto grano “iermano” o “ciurmano”, mischiata a quella di grano duro, costituisce l’ingrediente principale di un prodotto antichissimo e ancora oggi molto diffuso nell’Avellinese: il pane di Iurmano.
Il processo di preparazione del pane di Iurmano è molto lungo e laborioso: inizia di sera, quando il “criscento” cioè il fermento acido che viene utilizzato per la lievitazione del pane, viene preparato all’utilizzo: vi si aggiungono acqua calda e farina e lo si avvolge in coperte di lana.
La mattina successiva si prepara l’impasto con 2/3 di farina di grano tenero e 1/3 di segale, il “criscento” e acqua tiepida e si mescola tutto fino ad ottenere una massa che viene divisa in pezzi da circa 2 kg che vengono avvolti in panni di cotone e successivamente si procede alla “scanatura”, ossia alla lavorazione di ciascun pezzo di pane che, arricchito da segni di distinzione personali, viene cotto nel forno a legna per circa 2 ore.
Il pane di Iurmano presenta delle caratteristiche che lo contraddistinguono in maniera decisa: il colore molto scuro e la notevole conservabilità.
Territorio di produzione
Iurmano in provincia di Avellino
Pane di Baiano PAT Campania
Pane di Montecalvo PAT Campania
Panino napoletano PAT Campania
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