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Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Prodotto in pezzature da 0,5 Kg fino a 2,5 Kg, con forma allungata o rotonda, alte 15-20 cm; il colore della crosta è giallo dorato fino a bruno scuro secondo il livello di cottura, mollica elastica, molto consistente ed abbastanza tenace, con occhiatura di varia grandezza e distribuzione, di colore giallo – paglierino.
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Descrizione delle metodiche di lavorazione
Si prepara l’impasto inizialmente unendo farina, acqua, sale e criscito; all’impasto così ottenuto si aggiungono patate bollite e schiacciate; si prosegue nell’impasto che viene quindi lasciato a riposare su assi di legno per circa 1 ora e 30 per la lievitazione. Viene successivamente reimpastate e fatte a mano le forme che vengono lasciate in seconda lievitazione per 30 minuti in ambiente caldo e quindi cotte in forno a legna.
Ingredienti: Farina tipo 0, patate bollite, criscito (pasta acida della lavorazione precedente), acqua, sale Vengono utilizzati forni a legna di tipo tradizionale, tavole di legno per la lievitazione della pasta, teli di cotone o di lino per coprire le forme durante la seconda lievitazione.
Osservazioni sulla tradizionalità
Anticamente veniva preparato in tutte le case e costituiva l’alimento base per tutte le famiglie. In tempi recenti ha conosciuto un periodo di forte calo nei consumi, ma oggi è nuovamente apprezzato anche grazie all’impegno di un produttore locale. Prodotto di antica origine, la sua preparazione ed i suoi ingredienti sono rimasti pressoché identici ed invariati. E’ molto ricercato in zona e nelle aree limitrofe. Viene prodotto e consumato a livello locale, anche se è molto apprezzato dai visitatori delle sagre che hanno luogo nel comune di Cusano Mutri in estate.
Territorio di produzione
Comune di Cusano Mutri (BN)
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Migliaccio PAT Campania
Anticamente la farina di miglio brillato veniva usata per molte ricette, cosicché il nome migliaccio, che deriva, per l’appunto, dal miglio, è stato attribuito a molti piatti regionali di cui rappresentava l’ingrediente principale. Nella cucina moderna la farina di miglio è stata sostituita da quella di granturco, con la quale oggi, in tutta la provincia…
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Panzarotti PAT Campania
I panzarotti campani, detti anche “calzoncelli rustici”, sono delle piccole pizzette di pasta semisfoglia, a forma di mezzaluna, con ripieno a base di formaggio, ricotta e uova. La pasta esterna è costituita da farina di grano tenero, acqua, lievito di birra fresco, sale marino, sugna e uova; una volta amalgamata viene ben stesa e tagliata,…
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Raviolo di ricotta di pecora PAT Campania
In Campania i ravioli o ravaiuoli o ravioloni di magro, sono una specialità di antichissima tradizione: dei ravioli preparati a mano ed imbottiti con ricotta di pecora fresca. La pasta è all’uovo e la preparazione casalinga dei ravioli è, poi quasi rituale, cioè si prepara la pasta esterna con di farina di grano tenero, acqua,…
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