Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Sfoglie di pasta all’uovo di forma quadrata o tonda ripiegati a contenere un ripieno a base di ricotta, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo e “zenzifero”, ques’ultimo menta autoctona aromatica, sale e pepe. Il colore è variabile a seconda della farina e della quantità di uova utilizzate, in genere dal colore bianco-giallastro, pezzatura di 5 x 5 cm, peso di 12-15 gr cadauno. All’olfatto è caratteristico il profumo del ripieno semifresco, morbido, per la ricotta fatta con latte ovicaprino e bovino e per la presenza dello “zenzifero”, dal delicato profumo di menta, con sapore meno deciso. Per quanto concerne l’aspetto, oltre alla forma quadrata o tondeggiante, è caratteristica la dentellatura laterale della sua trafila.
Metodiche di lavorazione
Il raviolo allo zenzifero può avere due tipi di lavorazione: artigianale, presso le massaie locali, conoscitrici della tradizione culinaria di Quaglietta, che consente di produrre il prodotto in casa e di consumarlo in loco, per un consumo prettamente familiare e, perciò, limitato; artigianale da parte di pastifici locali. L’ingrediente che connota il prodotto è lo zenzifero, erba spontanea raccolta lungo le rive del fiume Sele, in particolare presso i corsi d’acqua che attraversano il territorio quagliettano suoi affluenti.
Lo zenzifero è una varietà di menta, così denominata nel dialetto locale, utilizzata esclusivamente a Quaglietta. Quest’erba aromatica predilige le zone umide ed ombrose, lungo i corsi d’acqua e le sorgenti di cui l’area in passato denominata “aquae electae” (da “acqua pura, scelta”, perché incontaminata) è ricca, alimentando il flusso del Fiume Sele che la attraversa. La menta (genere Mentha) è una pianta erbacea perenne, stolonifera, fortemente aromatica, dal tipico sapore pungente e piccante, che appartiene alla famiglia delle Labiate (Lamiaceae).
La “menta di Quaglietta” è alta da qualche centimetro a poco più di un metro, con steli eretti e radici rizomatose che si espandono notevolmente nel suolo. Le foglie sono opposte e semplici e nella maggior parte delle specie sono lanceolate e ricoperte di una leggera peluria di colore verde brillante. La fioritura avviene in piena estate e prosegue fino all’autunno. La “mentuccia” di Quaglietta, per l’aspetto e le proprietà, è assimilabile alla nepitèlla (Clinopodium nepeta) o nepetèlla o nipitèlla, con un leggero odore di menta. L’impasto, a base di farina di semola di grano duro, acqua, uova, sale marino, viene steso a modo di sfoglia (pettola); il ripieno è un impasto di ricotta, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo e “zenzifero”. Vengono lessati e conditi con ragu di pomodoro, di castrato o di agnello.
Osservazioni sulla tradizionalità
Il prodotto è ampiamente conosciuto ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato da ampia documentazione presente a livello locale.
Territorio di produzione
Quaglietta, frazione del comune di Calabritto (AV).
Cannazze PAT Campania
Le origini delle cannazze risalgono al 700: a Calitri infatti già nel 1749 esisteva una manifattura che si serviva di canne sulle quali veniva messa la pasta ad asciugare. Era un’attrezzatura la cui vendita risulta da un atto del notaio calitrano Eligio Rinaldi datato 26 settembre 1749 ed installata all’epoca nella casa bassa davanti la…
Pane di Calitri PAT Campania
Il pane di Calitri, specialità del comune dell’Avellinese da cui prende il nome e di tutto il territorio dell’Alta Irpinia, è molto antico, tanto che la sua produzione è documentata da utensili e altro materiale esposto presso il museo della civiltà contadina di Aquilonia, nonché da foto e documentazione varia conservate presso i comuni dell’area….
Biscotto di grano integrale e di granone PAT Campania
I biscotti di grano integrale e quelli di granone sono tra i più antichi prodotti della tradizione di Agerola, il comune in provincia di Napoli dove è stata inventata la loro ricetta e dove, negli anni, continuano a venire prodotti secondo le antiche tecniche e con gli antichi ingredienti.
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