Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Preparazione ottenuta con carne di bovino adulto detta “locena” (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla”) o anche con cotica sgrassata di maiale, cotta molto a lungo nel ragù di cui è componente essenziale.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
si utilizzano vari tipi di carne di bovino adulto: la più utilizzata è il “vacante di natica” (noce), il “reale” o la “locena” di manzo (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla” comunque tagli caratterizzati da presenza di grasso, fibrosi) in fette di un centimetro su cui si pone un impasto di formaggio pecorino tritato, aglio, prezzemolo, pinoli ed uva passa, sale e pepe, e che viene arrotolata su sè stessa a formare un involtino, quindi legata con filo di cotone o fermata con stuzzicadenti o spiedini in acciaio. Al posto della carne di manzo può adoperarsi la cotica di maiale, precedentemente sgrassata per bollitura. In tutti i casi la carne viene cotta prima, aggiungendola ad un soffritto abbondante formato da cipolle bianche o ramate “vecchie” (quelle conservate in “serti”), sedano e carota, tritati, in lardo o in olio extravergine di oliva, a fuoco molto basso. Quindi si segue la procedura descritta per il ragù.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
- pentola grande in terracotta, smaltata, con coperchio, o di rame stagnato;
- vari tagli di carne bovina o cotica, in fette spesse un centimetro;
- formaggio pecorino tritato
- aglio
- prezzemolo
- pinoli ed uva passa
- sale e pepe
- cipolle bianche o ramate, vecchie;
- carote
- sedano.
Territorio interessato alla produzione
Intera regione Campania
Castagne di Acerno PAT Campania
Il paesaggio dei territori circostanti il comune di Acerno e in parte di Montecorvino Rovella e Campagna, in provincia di Salerno, è caratterizzato da numerosi alberi di castagno secolari. La coltivazione del castagno interessa, infatti, in quest’area, circa 1000 ettari che producono un tipo di castagna detta “nzerta” o “enzerta”, commercialmente nota come “castagna di…
Pancetta tesa PAT Campania
La pancetta tesa è un salume affumicato prodotto in tutta la Regione e in particolare nelle zone del Matese, Sannio, Irpinia, Nolano, Vallo di Diano e Cilento. Viene prodotta utilizzando la zona ventrale del maiale, dove si alternano strati di parti grasse e magre, più o meno sottili. La pancetta tesa, quella più diffusa, è…
Prugna coglipiecuri PAT Campania
La prugna coglipiecuri o aulecina è una varietà di susina coltivata nell’avellinese, anche se ecotipi simili sono coltivati nel napoletano e nel salernitano. è una prugna di media grandezza, che muta colore in fase di accrescimento: è generalmente verde ma tende al giallo rossiccio quando è matura. Ha forma allungata e viene coltivata in frutteti…
