Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Condimento a base di carne e cipolle bianche o ramate, utilizzata per condire la pasta. La carne viene consumata a parte.
Descrizione delle metodiche di lavorazione
Si utilizzano vari tipi di carne bovina: il “reale”, il “vacante di natica”, o la “locena” di manzo (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla” comunque tagli caratterizzati da presenza di grasso, fibrosi, di bovino adulto) in pezzi abbastanza grossi (cinque – sei centimetri). Si trita lardo, carote, sedano, prezzemolo, e si pone a soffriggere in abbondante olio d’oliva. si tritano le cipolle bianche o ramate (1,5 Kg per 1 Kg di carne) facendole cuocere coperte, a fuoco lento. Quindi si aggiunge la carne, lasciando cuocere per almeno un’ora e mezza a fuoco basso, quindi, una volta consumatasi in parte l’umidità della cipolla, a fuoco più vivo per rosolare la carne, sfumando con vino bianco.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
- pentola grande in terracotta, smaltata, con coperchio, o di rame stagnato;
- vari tagli di carne bovina;
- cipolle bianche o ramate;
- carote, sedano, pomodorini del piennolo (uno o due).
Osservazioni sulla tradizionalità
Si fa risalire al quindicesimo secolo, quando nella zona del porto di Napoli erano stabilmente alloggiati equipaggi della repubblica di Genova; sembrerebbe derivare da un piatto di carne genovese, detto “u tuccu”, oppure importato da mercenari svizzeri (e quindi l’origine sarebbe Geneve, Ginevra.
Territorio interessato alla produzione
Città di Napoli, diffusa in tutta la regione
Soppressata irpina PAT Campania
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Capicollo di Ricignano PAT Campania
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Panzarieddi di Casalbuono PAT Campania
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