Frittura napoletana PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania

frittura all’italiana, cuoppo

Insieme di preparazioni che venivano offerte nel cosiddetto “cuoppo”, cono realizzato con carta spessa di colore giallo-senape. comprende crocché di piccole dimensioni, paste cresciute o zeppulelle (pasta lievitata fritta), ciurilli (fiori di zucca in pastella), mulignane (rondelle di melanzana in pastella), ma spesso comprende anche alici, cavolfiore, animelle, ricotta e riso, il tutto avvolto in pastella, fritto in olio abbondante, non caldissimo (deve sempre friggere qualcosa) ed offerto nel “cuoppo” dalle “friggitorie”.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura

La base della preparazione è la pastella, realizzata con farina, acqua, sale e criscito o lievito di birra, senza grumi e “lenta” cioè molto liquida, in cui vengono immersi gli ortaggi tagliati, o le animelle pulite, i tocchetti di baccalà “spugnato” (tenuto a mollo nell’acqua e cambiato più volte), quadrati di polenta rappresa, ricotta amalgamata con pepe e sale, o i fiori di zucca (eliminando il pistillo duro). completano la frittura le “zeppulelle”, piccoli pezzi di pasta lievitata fritti, crocché (di dimensioni più piccole del crocché vero e prorpio, e senza fiordilatte all’interno), piccoli arancini detti “palle di riso” (riso bollito, con piselli o carne trita, facoltativa la salsa di pomodoro, impanati). Il tutto viene fritto in olio abbondante, cambiato spesso, e quindi offerto nel “cuoppo” che ha anche funzione di assorbimento dell’olio di frittura in eccesso.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione

• ortaggi tagliati a rondelle o strisce o tocchetti (cavolfiore, melenzane, zucchine, peperoni);
• animelle di vitello;
• fiori di zucca;
• pasta lievitata;
• alici di piccole dimensioni, private della testa e delle viscere, ma non della coda e della lisca;
• baccalà “spugnato”;
• per i crocchè: patate a pasta gialla, vecchie, farinose, uova, prezzemolo tritato, sale, pepe, formaggio grattugiato, pangrattato, farina e albume d’uovo sbattuto;
• olio extravergine di oliva o di semi;
• padella in ferro (detta “sartana”);
• per le “palle di riso”: riso bollito, uova, piselli, carne trita, salsa di pomodoro, stessa panatura dei crocché;
• ricotta;
• grossa schiumarola
• carta da pane o assorbente.

Osservazioni sulla tradizionalità

La frittura napoletana è assieme alla pizza il tipico cibo da strada della tradizione napoletana, normalmente offerto ai passanti e consumato in strada passeggiando; citata in innumerevoli testi di cucina. Il prodotto è diffusissimo nella città di Napoli e nella provincia, ad opera delle cosiddette friggitorie, ma anche nei ristoranti e nelle pizzerie.

Territorio interessato alla produzione

Tutta la regione, ma specialmente nel napoletano

PAT Regione CAMPANIA