Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Si tratta di preparazioni a base di mais di tipo locale, a pannocchia di solito piccola, raccorciata, colore tendente all’aranciato (ad esempio, mais della quarantina o altre) che contrariamente ad altre zone hanno rappresentato, nel territorio considerato, una importante risorsa alimentare fin dagli inizi dell’ottocento.
Le farine ricavate, con forte componente vitrea, venivano utilizzate per produrre polenta che poi veniva condita o trattata in diversi modi:
- polenta stampata, fatta raffreddare e stesa in uno strato dello spessore di 2-3 cm, quindi arrostita brevemente su pietra o su mattone, usata come pane e quindi condita con carne di ragù o salsiccia o fagioli e verdure;
- polenta alla cucchiaredda, servita più morbida e condita con cucchiaiate di ragù frammezzate da strati polenta;
- frattaccio: polenta stesa e poi fritta nella sugna, nell’olio o nel burro ed usata come crostino per accompagnare zuppe di legumi e verdure.
Descrizione delle metodiche di lavorazione
Partendo dalla farima di ecotipi locali di mais, caratterizzati da una forte componente “vitrea”, si prepara la polenta con una cottura in acqua con aggiunta di sale, per diverse ore. la polenta viene poi versata su una spianatoia di legno e lasciata raffreddare (nel caso della stampata e del frattaccio) dopo essere stata spianata con le mani o con il mattarello e quindi arrostita o fritta. nel caso invece della polenta alla cucchiaredda direttamente dal paiolo la polenta viene versata con mestoli nei piatti dove viene alternata al ragù di carne.
Osservazioni sulla tradizionalità
Le varietà di mais a cariosside rosso-aranciate venivano e sono utilizzate esclusivamente per l’alimentazione umana e mai per l’alimentazione animale. la tradizione persiste sia nell’alimentazione familiare sia nella ristorazione tipica.
Territorio interessato alla produzione
Aree del Titerno e del Fortore (BN)
Busecchia PAT Campania
La busecchia è uno di quegli antichi piatti nati dalla fantasia contadina che tentava di unire il gusto alla necessità di non sprecare alcuna parte degli animali macellati. Si tratta, infatti, della mammella delle vacche da latte ancora in produzione che viene tagliata in pezzi di circa 500 grammi e poi bollita in acqua salata….
Ragù napoletano PAT
Preparazione gastronomica legata al momento rituale dell’uccisione del maiale, ottenuta a partire da un particolare taglio di carne suina, la parte anteriore del collo e dall’intero petto(da cui il nome dialettale P’ttera del taglio rettangolare a cavallo delle due mezzene, taglio superficiale che inizia sotto il guanciale e termina in corrispondenza della pancetta), secondo tecniche…
Vino cotto PAT Campania
Si tratta in realtà di uno sciroppo denso, analcoolico, di colore scuro caramello, profumo caratteristico, intenso sapore dolce. Prodotto di partenza è il mosto ottenuto dalla pigiatura dell’uva, soprattutto di vitigno aglianico. Il mosto viene fatto cuocere in pentole scoperte, a temperatura viva, ottenendo la parziale caramellizzazione degli zuccheri e la concentrazione del prodotto (alla…
